Eén weekend, 55.000 eters. Hoe werkt de horeca op Lowlands?

BIDDINGHUIZEN - Bezoekers op terein van Lowlands op de tweede dag van het festival. ANP KIPPA FERDY DAMMAN Foto ANP

Alpha, Bravo, Charlie en X-Ray. De tenten op het Lowlands-terrein in Biddinghuizen zijn nu nog leeg. Vanaf morgen niet meer. Dan wordt er door de 55.000 bezoekers van het popfestival drie dagen lang in gefeest, meegezongen en gedanst. Al die mensen moeten eten en drinken, een enorme horeca-operatie. Hoe gaat die in zijn werk?

Hoe zit de horeca in elkaar?

Niets gebeurt zonder dat Hans Kuipers er van weet. Als manager Food & Beverage van LOC7000 - een evenementenbedrijf uit Lochem dat Lowlands samen met Mojo organiseert - is hij verantwoordelijk voor de complete festivalcatering. Van het bier en de groenteshakes tot de wereldgerechten en studentikoze gaarkeuken dus.

Dat begint met een bezoekersprofiel: wie komen er eigenlijk? “We kijken naar leeftijd, geslacht, opleidingsniveau en inkomen”, zegt Kuipers. Op basis daarvan maakt LOC7000 een horecaplan. “Dat is voor ieder festival anders.” Voor Lowlands - dat volgens Kuipers een ‘divers’ publiek heeft - maakt het bedrijf een selectie uit ongeveer negentig cateraars.

Die betalen een vast bedrag per vierkante meter verkoopruimte - hoeveel precies wil Kuipers niet kwijt, net als diverse horeca-ondernemers op Lowlands - en voor eventuele stroom- en watervoorziening. Van hun omzet dragen ze tussen de 25 en 40 procent af aan de organisatie, afhankelijk van wat ze verkopen.

“Biologisch voedsel betekent bijvoorbeeld hogere kosten en dus een lagere afdracht.”

Zo delen cateraars en LOC7000 volgens Kuipers de risico’s. Op slecht weer bijvoorbeeld - ook voor dit weekend voorspeld.

“Als we met een vast standplaatsbedrag hadden gewerkt, dan was een tegenvallende omzet volledig voor rekening van de cateraar gekomen. Dat is nu niet zo.”

Tegelijkertijd profiteert de hele organisatie mee als er veel wordt verkocht.

Hoe kom je daar als ondernemer tussen?

Niet zomaar. “We werken samen met bekende bedrijven, waarvan we weten dat ze een festival als Lowlands aankunnen”, zegt Kuipers. Daarmee doelt hij, naast hygiëne- en voedselkwaliteitseisen, vooral op het volume dat een cateraar aankan.

“Het gaat om grote hoeveelheden eten, die je snel moet kunnen leveren.”

Toch is het niet onmogelijk ook een plekje op Lowlands te veroveren. Kuipers: “Als het idee goed is, en we hebben het nog niet, dan wil ik altijd luisteren.” Op die manier lukte het Jord Althuizen om met ‘Smokey Goodness’, een Amerikaanse barbecue van ruim zeven meter lang, nu voor de tweede keer in Biddinghuizen te staan.

“Daar ging een pittig gesprek met LOC7000 aan vooraf, die mijn concept goed hebben doorgezaagd. Iedereen wil er wel staan natuurlijk.”

Een aantal geslaagde kleine festivals later, mocht Althuizen afgelopen jaar ook op Lowlands zijn spareribs braden.

Hoe lucratief is dat eigenlijk?

“Het is hard werken, maar je kunt een goede boterham verdienen”, zegt Althuizen. Hoeveel omzet hij precies draait, houdt hij voor zichzelf.

“Maar er zit natuurlijk ook meerwaarde in het feit dát je er staat. Lowlands is een keurmerk: als het hier lukt, dan overal wel. En het is goede marketing.”

Voor Lowlands zelf - en festivals in het algemeen - is de horeca volgens Kuipers steeds belangrijker geworden. Enerzijds doordat de gages van artiesten fors omhoog zijn geschoten, als gevolg van een dalende platenverkoop.

“Van alleen toegangskaarten kan een festival niet meer bestaan. De horeca kan dat deels opvangen.”

Anderzijds verwachten bezoekers ook meer van het eten.

“Vroeger was een hamburger en wat friet genoeg. Die tijd is voorbij.”

Niet voor niets dat er ruim 25 verschillende plekken op het terrein zijn waar van alles te krijgen is. Zelfs biologische, gluten- en lactosevrije maaltijden.

Wat dat je dan kost? “We gaan uit van 3,5 à 4,5 munt voor een volledige maaltijd”, zegt Kuipers. Bij een prijs van 2,60 euro per stuk, ben je ongeveer een tientje kwijt. “Meer dan in de supermarkt, ja. Maar daar zitten ook de kosten in van hier alles draaiende houden.”

En wat levert dat uiteindelijk, na drie dagen, op aan omzet? “Dat is ons best bewaarde geheim”, lacht Kuipers.

    • Harrison van der Vliet