55.000 eters over de vloer

Drie dagen lang de 55.000 bezoekers van Lowlands van eten en drinken voorzien, is een enorme operatie.

Illustratie Pepijn Barnard

Alpha, Bravo, Charlie en X-Ray. De tenten op het Lowlands-terrein in Biddinghuizen zijn nu nog leeg. Vanaf morgen niet meer. Dan feesten, zingen en dansen de 55.000 bezoekers van het popfestival drie dagen lang. Al die bezoekers moeten ook eten en drinken – een enorme horeca-operatie die werk oplevert voor zo’n 1.800 medewerkers.

1 Hoe zit de horeca op zo’n popfestival in elkaar?

Niets gebeurt zonder dat Hans Kuipers er van weet. Als manager Food & Beverage van LOC7000 – een evenementenbedrijf uit Lochem dat met Mojo samen Lowlands organiseert – is hij verantwoordelijk voor de complete festivalcatering. Van het bier en de groenteshakes tot de wereldgerechten en studentikoze gaarkeuken.

Dat begint met een bezoekersprofiel: wie komen er? „We kijken naar leeftijd, geslacht, opleiding en inkomen”, zegt Kuipers. Op basis daarvan maakt hij een horecaplan. „Dat is voor elk festival anders.” Voor Lowlands, dat volgens hem een „divers publiek” heeft – maakt hij een selectie uit ongeveer negentig cateraars.

Die betalen een vast bedrag per vierkante meter – hoeveel wil Kuipers niet kwijt, net zomin als diverse horeca-ondernemers – en voor eventueel stroom en water. Van hun omzet dragen ze 25 tot 40 procent af aan de organisatie, afhankelijk van de waar die ze verkopen. „Biologisch voedsel betekent bijvoorbeeld hogere kosten en dus een lagere afdracht.”

Zo delen cateraars en LOC7000 volgens Kuipers de risico’s. Van slecht weer bijvoorbeeld. „Als we met een vast standplaatsbedrag zouden werken, dan zou een tegenvallende omzet volledig voor rekening van de cateraar gekomen. Dat is nu niet zo.” Tegelijkertijd profiteert de hele organisatie mee als er veel wordt verkocht.

2 Hoe kom je er als ondernemer tussen op Lowlands?

Niet zomaar. „We werken met bekende bedrijven, waarvan we weten dat ze een festival als Lowlands aankunnen”, zegt Kuipers. Daarmee doelt hij, naast hygiëne- en voedselkwaliteitseisen, vooral op het volume dat een cateraar aankan. „Het gaat om grote hoeveelheden eten, die je snel moet kunnen leveren.”

Toch is het niet onmogelijk een plekje te veroveren. „Als het idee goed is, en we hebben het nog niet, dan wil ik altijd luisteren”, zegt Kuipers. Op die manier lukte het Jord Althuizen om met Smokey Goodness, een Amerikaanse barbecue van ruim zeven meter lang, nu voor de tweede keer in Biddinghuizen te staan. „Daar ging een pittig gesprek met LOC7000 aan vooraf, die mijn concept goed hebben doorgezaagd.” Een aantal geslaagde kleine festivals later, mocht Althuizen afgelopen jaar ook op Lowlands zijn spareribs braden.

3 Hoe lucratief is dat?

„Het is hard werken, maar je kunt er goed aan verdienen”, zegt Althuizen. Hoeveel omzet hij precies draait, houdt hij voor zichzelf. „Maar er zit natuurlijk ook meerwaarde in het feit dát je er staat. Lowlands is een keurmerk: als het hier lukt, dan overal wel. Goede marketing dus.”

Voor Lowlands zelf – en festivals in het algemeen – is de horeca volgens Kuipers steeds belangrijker geworden. Enerzijds doordat de gages van artiesten fors omhoog zijn geschoten, als gevolg van een dalende platenverkoop. „Van alleen toegangskaarten kan een festival niet meer bestaan. De horeca kan dat deels opvangen.”

Anderzijds verwachten bezoekers ook meer van het eten. „Vroeger was een hamburger en wat friet genoeg. Die tijd is voorbij.” Op meer dan 25 plekken op het terrein is nu van alles te krijgen. Zelfs biologische, gluten- en lactosevrije maaltijden.

Wat dat kost? „We gaan uit van 3,5 à 4,5 munt voor een volledige maaltijd”, zegt Kuipers. Bij een prijs van 2,60 euro per munt, ben je ongeveer een tientje kwijt. „Meer dan in de supermarkt, maar daar zitten ook de kosten in om hier alles draaiende te houden.” En wat levert dat uiteindelijk, na drie dagen, op aan omzet? „Dat is ons best bewaarde geheim.”

    • Harrison van der Vliet