Paard op de kaart

Restaurant Piet de Leeuw werd vorig jaar wereldnieuws. De beroemde biefstuk op het menu bleek paardenvlees. Een schandaal. Hoe kijken ze daarop terug?

Voor de ruit van restaurant Piet de Leeuw staat een menukaart. Een schoolbord is het, waar met krijt de gerechten op geschreven staan. Op sommige plekken is de kaart zichtbaar aangepast. Twee woorden, net iets anders geschreven: paardenhaas en ossenhaas.

Het is een warme zomeravond. Druk is het niet bij Piet de Leeuw. Zo gaat dat in de zomer, zegt eigenaar Loek van Thiel (64). In de smalle Amsterdamse Noorderstraat is weinig plek voor een terras.

Aan één van de spaarzame tafeltjes buiten zit een Nederlands stel van middelbare leeftijd met Amerikaanse vrienden. Ze eten haring op toast, met Nederlandse vlaggetjes. Maar ze komen natuurlijk voor de paardenhaas, zegt de Nederlandse man tegen de bediening. Dat doet de meerderheid van de gasten hier nu, zegt Van Thiel.

De biefstukken komen op tafel, paard én rund. Met flink veel boterjus. Je proeft het verschil. De vezels zijn van de paardenhaas wat fijner, en het vlees is zoeter en malser. Maar als je ze niet naast elkaar hebt liggen, is het een stuk moeilijker.

Dat moet ook haast wel. Want jarenlang kregen mensen hier paard geserveerd, terwijl ze dachten dat het rund was.

Vorig jaar Valentijnsdag, 14 februari, kwam dat uit, en werd Piet de Leeuw ineens wereldnieuws. Hoe kijkt eigenaar Loek van Thiel daarop terug? En hoe gaat het nu in het restaurant?

Hoe zonnig het buiten ook is, binnen hangt een schemerige, ouderwetse cafésfeer. Je zou Piet de Leeuw een bruin restaurant kunnen noemen. Er staan caféstoelen van zeventig jaar oud. Houten lambrisering. Het is zo’n plek waar een biertje altijd op een viltje komt. Waar je, als je binnenstapt, de sigarettenrook bijna ruikt.

Het is niet gemakkelijk om met een horecaman te praten in zijn eigen zaak, en helemaal niet met Van Thiel. Net als zijn personeel gekleed in smetteloos wit overhemd en zwarte broek, houdt hij terwijl hij praat de gang van zaken nauwlettend in de gaten. Het is een geboren Amsterdammer, een lange, slanke man met grijs haar en een zongebruind hoofd. Hij heeft geen zin om het verleden „eindeloos op te rakelen”, zegt hij aan een ronde tafel aan het raam. Maar hij wil nu weleens vertellen hoe het is gegaan. En vooral hoe het nu gaat.

Biefstuk in de tas

Van Thiel is de kleinzoon van de echte Piet de Leeuw, die in 1949 een café begon dat hij zijn eigen naam meegaf. Later begon zijn opa, tevens biljartkampioen, met >> >> het bakken van paardenbiefstukjes. Daar kreeg je dan witbrood bij.

Ja, zegt Van Thiel, altijd paard. Een familietraditie. Een kaart was er toen niet, de klanten wisten dat gewoon. Al zakte die kennis langzaam wel weg, zegt hij.

Piet de Leeuw wordt de biefstukkenkoning van Amsterdam genoemd. Niet onbetwist, sommigen vinden concurrent Loetje beter. Aan welke kant je ook staat, over één ding kun je het eens zijn: Piet de Leeuw is – inmiddels – het bekendst.

Die nieuwe beroemdheid begint in Engeland en Ierland. In januari vorig jaar bleek dat de beefburgers bij verschillende grote supermarktketens niet volledig van rundvlees waren gemaakt, zoals op de verpakking stond: een kwart bestond uit paardenvlees. Jarenlang aten Ieren en Britten paard, zonder het te weten.

Daar blijft het niet bij. In de diepvrieslasagne van het in Zweden gevestigde bedrijf Findus blijkt ook paard te zitten in plaats van rund, soms wel 100 procent. Met dat nieuws van begin februari houdt het paardenvlees Europa in zijn greep. Van Roemenië, waar het vlees vandaan kwam, naar Frankrijk, waar ze het in fabrieken verwerkten, naar Zweden, waar ze het in kant-en-klare lasagnes stopten, tot aan vriezers in bijna alle Europese landen waar de lasagnes werden verkocht.

Terug naar Nederland. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit onderzoekt of ook Nederlandse consumenten onbedoeld paard eten. Parool-journalist Hiske Versprille vraagt zich ondertussen af of er ook Amsterdammers zijn die met opzet paardenvlees nuttigen. Ze gaat langs bij slagers op zoek naar paardenworsten, en vraagt aan koks of ze nog weleens met paard koken. Het moest een achtergrondstuk worden. Tot ze iemand spreekt die zegt: „Er is een restaurant in Amsterdam dat al heel lang paardenvlees verkoopt als rundvlees.” Een naam wordt niet genoemd.

Versprille voelt zich „meteen een detective”. Ze overlegt met de inmiddels overleden culinair recensent Johannes van Dam, en maakt lijstjes van biefstukrestaurants en begint met bellen. Overal lachen ze aan de telefoon als ze vraagt naar paard op de kaart.

Behalve bij Piet de Leeuw. De medewerker die ze belt reageert raar en nerveus, vindt ze.

Die avond gaat ze er eten. Ze bestelt biefstuk. Zo staat het op de kaart. Dat was al zo toen Van Thiel de zaak in 2000 overnam, zegt hij. Inderdaad vrij zoet, proeft ze. „Als ik niet zo met paardenvlees bezig was geweest, was me misschien niets opgevallen”, zegt Versprille. Maar nu heeft ze vermoedens, en ze stopt de helft van de biefstuk in een blikje in haar tas. Diezelfde nacht nog stuurt ze het stuk vlees, geseald, met een koerier naar het lab voor een DNA-test. De uitslag komt de volgende dag al: paard.

Een paard is knuffelbaar

Van wat daarna gebeurt, heeft Van Thiel wel een beetje spijt, zegt hij nu. Als Versprille hem aan de telefoon confronteert met de resultaten, liegt hij – een paar keer. „Dat had ik beter niet kunnen doen. Ik had het gevoel dat ik in het nauw zat.”

Van Thiel zei dat de leverancier misschien per ongeluk een stuk paard bij het rundvlees had gestopt. Fontijn, de leverancier, ontkent. Bij Piet de Leeuw wordt al jaren paard bezorgd, zeggen ze daar. Er staat zelfs een foto van een paard op de doos. Versprille weet het nu zeker: ze publiceert. Als Van Thiel die dag alsnog belt om de waarheid te vertellen is het al te laat. De krant is al naar de drukker.

Waarom hij loog? Niet omdat hij niet achter het paardenvlees stond, zegt hij. Maar niet iedereen eet graag paard, dat weet hij ook heus wel. „Een paard is knuffelbaar”, zegt hij. „Ouders van paardrijdende kinderen willen misschien opeens geen paard meer eten. Terwijl ze het wél lekker vinden.” Zijn kinderen hebben trouwens allemaal paardgereden, vertelt hij, en die aten het ook. Willens en wetens.

Er barst een mediastorm los. Al gauw reikt het nieuws over de stadsgrenzen heen. De Volkskrant en NRC Handelsblad berichten erover. Het NOS-journaal. En >> >> ook De Wereld Draait Door. Het blijft niet bij Nederland. Van Thiel wordt gebeld door de BBC, door CNN. Hij heeft er geen zin in, zegt hij, om zich daar een beetje te gaan zitten verdedigen.

Ook Den Haag hoort ervan. Marianne Thieme van de Partij voor de Dieren stelt Kamervragen. Of de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) zal ingrijpen vanwege misleiding.

Zover komt het niet. Na klachten wordt wel een inspecteur naar Piet de Leeuw gestuurd. Er volgt een schriftelijke waarschuwing: biefstuk, zoals het paardenvlees op de kaart stond, is inderdaad misleidend. Dat mag niet. Dus past Van Thiel zijn kaart aan. Paardenhaas staat er nu. Dat stemt de controleur op een tweede bezoek tevreden – en daarmee is het hoofdstuk voor de NVWA gesloten.

Boze klanten

Loek van Thiel merkt ook op een andere manier dat hij in de belangstelling staat: e-mails, heel veel e-mails. Van boze klanten. Mensen die vonden dat ze al die tijd te veel hadden betaald, omdat paardenvlees goedkoper is dan rund – en zijn biefstuk is duurder dan bij Loetje. Mensen die zich belazerd voelden.

‘Ik hoop dat je naar de klote gaat’, schreven ze. „Dat geouwehoer”, zegt Van Thiel, „dat heeft me persoonlijk geraakt.”

Van Thiel neemt een advocaat in de arm, die op 15 februari een persbericht naar buiten brengt. ‘Hij heeft van veel vaste klanten telefonisch een hart onder de riem gestoken gekregen. Onder wie veel BN’ers. Er zijn ook mensen die speciaal voor het paardenvlees komen. Maar er is ook een aantal vervelende telefoontjes geweest.’

Ook de advocaat was een klant. Maar over paardenhaas hebben ze het nooit gehad. Misschien, zegt Van Thiel, nam hij altijd zeetong – een andere specialiteit op de kaart. Berichten over een geheimhoudingsplicht van het personeel worden door de advocaat ontkend. En die zenuwachtige man aan de telefoon dan? „Dat is een medewerker van 70 jaar”, zegt Van Thiel nu. „Die wilde zich niet met die zaak bemoeien.”

Van Thiel is zo iemand die strijdbaar wordt van tegenslag. Hij laat zich door „die apenkoppen” niet tegenhouden. Aan stoppen heeft hij nooit gedacht. Met de zaken gaat het dan ook nog steeds goed, zegt Van Thiel. Voor de afhakers, die hij wel degelijk heeft, zijn toeristen in de plaats gekomen. Maar als ondernemer, zegt hij, is elke klant die je verliest jammer.

Het allerbeste stuk van het paard

Spijt? Spijt? Of hij spijt heeft vragen klanten hem nooit, zegt Van Thiel. En als ze het wel zouden vragen heeft hij het er te druk voor. „Je bent aan het werk, hè.”

En hij hééft ook geen spijt, zegt hij. „Spijt is niet het goede woord. Paardenhaas verkopen is iets waar ik altijd achter heb gestaan. Het is gezond. Het is magerder dan rundvlees. Er zit ijzer in. Mineralen. Het heeft altijd goed verkocht.” Maar als hij van tevoren had geweten hoeveel gedonder het zou opleveren, ja, dan had-ie het misschien anders gedaan. Al kan hij nu wel openlijk zijn paardenhaas aanprijzen – „het allerbeste stuk van het paard”. Van Thiel: „Dat is wel prettig.”

Ook lang niet iedereen is boos op hem. Veel mensen zijn benieuwd naar paardenvlees, ze komen er speciaal voor naar Piet de Leeuw. En er is in andere restaurants in Amsterdam zelfs sprake van een bescheiden paardenvleeshype, merkt horecaleverancier Fontijn. Zo’n 20 van hun 400 klanten bestellen opeens paardenhaas – voor die tijd was dat alléén Piet de Leeuw. Al is die 60 kilo per week verwaarloosbaar bij de 2.000 kilo aan ossenhaas die de leverancier diezelfde tijd verkocht.

De hype is weer gaan liggen. Dat geldt ook voor de enorme aandacht voor Piet de Leeuw, al gebeurt het nog steeds dat mensen over het voorval beginnen. Laatst nog kwam er een stel uit het zuiden van het land, dat een dagje in Amsterdam was. Wilden al die tijd al een keer een paardenbiefstukje proberen.

Ik ben geen bedrieger

Snapt hij het dat klanten zich bedrogen voelen? „Als mensen zich bedrogen voelen, dan zou ik – als je dat verder uitdiept – een bedrieger zijn. Zo heb ik dat niet ervaren. Dat hebben de mensen ervan gemaakt.” Schandalen zoals met die lasagnes, dat vindt hij een heel ander verhaal. „Niet te vergelijken. Dat zijn allemaal zulke grote ketens. Als je iets in een pakje stopt, moet je dat wel melden.”

Versprille won een belangrijke journalistieke prijs met haar artikel: De Tegel. Dat had ze niet verwacht, zegt ze, zeker niet voor onderzoeksjournalistiek. „Het heeft toch een beetje een Duckstadkrantniveau.” Maar misschien sloeg het daarom ook zo aan, denkt ze. „Amsterdammers houden wel van een schelmenverhaal.” Al had ze die extra drukte bij Piet de Leeuw, de rijen voor de deur een dag na publicatie, ook weer niet verwacht.

Op de Vijzelgracht, waar de bouw van de Noord-Zuidlijn nog altijd doorgaat, adverteert Van Thiel nu met een bord op straat. Om mensen de smalle Noorderstraat in te krijgen. ‘Beef and horse tenderloin’ staat erop. Voor de toeristen. Maar Van Thiel vertelt ook dat hij in alle boekjes van de wereld staat, dus ze weten hem wel te vinden. Het Amerikaanse stel dat op het terras zit samen met hun Nederlandse vrienden is inmiddels uitgegeten. Ellenlang natafelen, dat doe je niet bij Piet de Leeuw. Ze vragen de rekening.

Daarop staat nog een laatste grapje: ‘Sinds 1949 geen steak veranderd.’ Steak in plaats van steek: heeft Van Thiel bedacht. „Een jaar of zeven geleden. Om een beetje gein te maken.” Maar vorig jaar veranderde natuurlijk wél een steak. Er kwam ossenhaas op de kaart. Daar kan Van Thiel dan wel om lachen. <<

    • Geertje Tuenter