Zo zout wordt het niet meer gegeten

Natrium in eten is soms nodig, maar een teveel is schadelijk. Fabrikanten doen al wat minder in voedsel

Smaaktesten van één hap zijn een manier om erachter te komen of de consument een nieuw product lekker vindt. Een beetje zout in het eten is dan niet verkeerd. Maar wat als de voedingsmiddelenproducent de proefpersonen een hele maaltijd zou voorzetten? Mag het dan misschien wat minder zout?

Het is een van de voorstellen van Anke Janssen, als consumentonderzoeker verbonden aan de eenheid Food and Biobased Research van Wageningen Universiteit. Ze deed onderzoek naar minderen met zout in levensmiddelen. Dat is heel goed mogelijk, concludeert zij. Maar gebeurt het ook?

Gestaag, blijkt uit een vanmiddag verschenen rapport van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Bij brood, conserven (groenten) en kaas was de daling vorig jaar het grootst. Het zoutgehalte in diepvriessnacks, kant-en-klaarmaaltijden, sauzen, soep en vleeswaren is niet veel lager geworden.

De NVWA toetst sinds 2009 elk jaar de hoeveelheid zout in levensmiddelen, omdat de overheid verantwoorder gebruik van zout wil. Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport Edith Schippers (VVD) riep al eens op tot minderen. Geleidelijke reductie van zout is een van de ambities in de landelijke nota gezondheidsbeleid van het ministerie. De overheid heeft daarbij steun toegezegd gekregen van onder meer brancheverenigingen in de levensmiddelenindustrie en horeca.

Hoge bloeddruk

Want het mineraal natrium in zout is dan wel belangrijk voor een goede vochtbalans en werking van spier- en zenuwcellen, maar een verhoogde inname kan leiden tot hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten. De Gezondheidsraad beveelt een maximum hoeveelheid van 6 gram per dag aan, waar 1 tot 3 gram nodig is.

Die hoeveelheid wordt makkelijk gehaald. Een volwassen Nederlandse man krijgt gemiddeld 9,9 gram zout per dag binnen, een vrouw 7,5 gram, blijkt uit eerder onderzoek van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM).

Niet vreemd ook, als bijvoorbeeld een eenpersoons magnetronmaaltijd al zo’n 4 gram zout bevat. Volgens het RIVM komt 79 procent van de dagelijkse zoutinname uit al gekochte producten – niet uit het zelf toevoegen van zout bij het koken of aan tafel. Dat laatste is trouwens moeilijk te meten. Daarom meet het RIVM ook de zoutinname bij vrijwilligers aan de hand van hun urine.

De NVWA stelt in het nieuwe onderzoek vast dat het zoutgebruik gemiddeld is gedaald, maar dat de verschillen tussen vergelijkbare producten aanzienlijk zijn. Bij een steekproef bleken soepen van A- en huismerken minder zout dan die van B-merken.

Op zo’n driekwart van de producten die de NVWA testte, staat de hoeveelheid zout vermeld. De fabrikanten zijn daartoe nog niet verplicht. Opvallend, volgens de onderzoekers, is dat het etiket van levensmiddelen vaak nog niet is aangepast terwijl de hoeveelheid zout al wel verlaagd bleek.

Fabrikanten zullen het zoutgebruik ook niet ineens drastisch verlagen. Wie dat in het verleden wel deed, kon op commentaar rekenen. Dan kwamen consument klagen over hoe smakeloos een product was geworden. „Als je te grote stappen neemt, gaan mensen alsnog zelf zout toevoegen en schiet mindering haar doel voorbij”, zegt Caroline van Rossum, voedingsdeskundige bij het RIVM.

Van Rossum wijst erop dat gebruik van natrium bij de productie van bepaalde producten, zoals kaas en brood, onvermijdelijk is. „Bij bereiding van sommige producten komt zonder zout het proces niet op gang, of mis je de gewenste textuur, smaak, of conservering.”

Stimulans

Het is nog lastig om niet te veel zout binnen te krijgen, zegt Caroline van Rossum. „Dan moet je heel bewust kiezen voor bijvoorbeeld ook minder bewerkte producten. Het zou goed zijn als de keuze daarin breder wordt.” Het akkoord dat brancheorganisaties van supermarkten, levensmiddelenfabrikanten, horeca en cateraars hierover dit jaar met het ministerie sloten, kan er volgens haar een stimulans aan geven.

„Maar zolang de overheid geen regels stelt, gaat dat niet gebeuren”, zegt Martijn Katan, emeritus hoogleraar voedingsleer aan de Vrije Universiteit. „Het moet nu helemaal uit de levensmiddelenindustrie zelf komen, en die durven de zoutvermindering meestal niet aan.”

Katan noemt de broodproducenten als gunstige uitzondering. „Zij zijn bij elkaar gaan zitten en hebben zich afgevraagd hoe ze kunnen minderen. Brood stond altijd al bekend als de voornaamste bron van zout. Nu loopt het zoutgebruik in brood ieder jaar een beetje terug, zonder dat de consument het echt merkt.”

Maar niet elke productsector durft dat aan, zegt Katan. „Bij zoutvermindering duurt het een week of vier voor de consument eraan gewend is. Dan maakt het ook niet meer uit dat het anders smaakt. Maar elke chipsfabrikant is als de dood dat in die vier weken de klanten naar een ander lopen.”

En hoe belangrijk minderen met zout is? „Het verlaagt de bloeddruk en daarmee de kans op een beroerte of een hartinfarct”, zegt Katan. „Dat effect is een stuk kleiner dan wat alcohol en sigaretten op de gezondheid hebben. Maar voor de goed geïnformeerde consument is het één van de stapjes waarmee hij gezond kan blijven tot boven de zeventig.”