Een ‘R’ in de maand? Niet meer zo simpel

Vroeger was het vaste prik op de pagina lokaal nieuws van de zomerse Provinciale Zeeuwse Courant: ‘Duitse mosselplukkers met spoed naar ziekenhuis.’ En: ‘Na het leeg pompen van de maag konden onze oosterburen hun vakantie hervatten.’ Wat die mosselplukkers over het hoofd hadden gezien, was het risico van een giftige alg, een dinoflagellaat, die zich, simpel samengevat, buiten het seizoen bij hoge watertemperaturen in de tweeklepper had gevestigd. Dat seizoen kenden alle kustbewoners: zit er een ‘R’ in de maand, dan heb je groen licht. Maar zo eenvoudig is het allang niet meer. Vorige week, half juli, de ‘R’-loze maand augustus is nog niet eens begonnen, opende het ‘bodemmosselseizoen’. Leuk voor de bodemmosselkwekers, maar intussen waren de mosselen uit de hangculturen, zoals bij Bruinisse en op de Neeltje Jans, al zes weken volop te koop. Doordat die hoog in de waterkolom hangen, zijn de kweekomstandigheden gunstiger, waardoor ze eerder groot worden - maar wel een dunnere schelp hebben.

Een marketingconflict ligt op de loer: welke mosselsoort is lekkerder? Lastig. Eén vergelijking, twee onbekenden: onoplosbaar. Maar de allesoverheersende rol bij de smaak van mosselen is niet ‘hang’ of ‘bodem’. Die is weggelegd voor de manier waarop je met de dieren omgaat. Te lang bewaard: niet goed. Te hard gebakken: taai. Enzovoorts.

Een gerecht van Rick Stein, gemaakt met hangmosselen van de Neeltje Jans, voor zes personen.

Tik op open mosselen, mik weg als ze niet schrikken. Doe een scheutje water in een pan, voeg hier de mosselen bij en stoom ze, onder af en toe omschudden, in vijf minuten gaar. Gooi dichte mosselen weg. Laat afkoelen. Verwijder de lege schelphelft en leg de andere helft met het vlees naar boven op een bord per gast. Maak ‘dressing’ door de tomaat te ontvellen en fijn te snijden, evenals een paar augurkjes, de paprika’s en ui. Voeg daarbij gehakte peterselie, een eetlepel geplette kappertjes, een scheut sherry-azijn en een scheut olijfolie. Lepel de dressing op de mosselen.