Mads’ mixologie

Bartenders maken studie van de cocktail. Meestershaker Mads Voorhoeve geeft les. tekst en foto’s Ronald Hoeben

Een opmerkelijk schouwspel voltrekt zich: iemand roept ‘Manhattan, Tom Collins, Daiquiri!’ en acht bartenders tegelijk schieten in actie, ze pakken een glas en zetten de schep in de ijsblokjes om de cocktails te gaan fabriceren. Een dagelijks tafereel in het Amsterdamse filiaal van de European Bartender School. Acht studenten uit alle windstreken krijgen er in een maand 62 cocktails onder de knie. Ze worden onderwezen door Mads Voorhoeve (26), directeur en hoofdonderwijzer op de school.

Voorhoeve zelf is meervoudig Nederlands kampioen bartending en flairtending, jonglerend bartenden, waarbij de flessen, glazen, bekers en shakers door de lucht buitelen.

Dat de Bartender School veel internationale toeloop heeft, verbaast Voorhoeve allerminst: „De comeback van de cocktail is wereldwijd, hij is populairder dan ooit. En dat na een langdurige dip waarin de meeste drankjes blauw moesten zijn en er een grote hoeveelheid inferieure voorgemengde producten op de markt kwam.”

Vooral in de laatste vijf jaar heeft de cocktailwereld zich verjongd en zie je veel innovatie. „Klassieke cocktails zijn nog steeds een belangrijke inspiratie, maar er is bij de cocktails – naar analogie van de moleculaire keuken – zoiets als moleculaire mixologie ontstaan. Bar en keuken komen ook steeds dichter bij elkaar: bartenders gaan de keuken in om er hun eigen siropen, oplossingen en brouwsels te maken. Het werken met zelfgemaakte componenten is in de vele bartenderwedstrijden een onderscheidende factor geworden.

In de cocktailwereld is er – net als bij de koks en hun gasten – bovendien een groeiende interesse voor de herkomst van producten. Er zijn al bartenders met een eigen tuintje voor de munt en andere kruiden en sommigen stoken hun eigen alcohol. Bartenders gaan tegenwoordig verder dan het mixen van merkdranken.”

Aromaballon

Er zijn beroemde cocktailbars zoals de High Five in Tokio of de Artesian Bar in Londen waar de fameuze bartender Alex Kratena de drankjes mixt. Daar wordt geëxperimenteerd met ‘ervaringsdrinken’, waarbij je cocktail bijvoorbeeld achter een schuine spiegel staat met een gaatje erdoorheen voor het rietje. Terwijl je drinkt kijk je jezelf recht in de ogen. Bij een ander drankje zweeft een lek te prikken ballon vol aroma’s boven het glas.

De grootste aanwas van adressen zit in ‘geheime’ kleine cocktailbars, speakeasies – besloten clubs in New York, Londen, Berlijn en Kopenhagen waarvan de adressen onder de liefhebbers circuleren. Voorhoeve: „Ook Amsterdam heeft een aantal goeie, meer mag ik daar niet over zeggen.”