Diepgele bloemkelken uit de groententuin

Courgettebloemen. Je hebt er een eigen groentetuin voor nodig, vrienden met een groentetuin of een bijzonder toegewijde groenteboer, maar dan heb je ook wat. Mijn eerste impuls wanneer ik die prachtige, bijna lichtgevend diepgele bloemkelken in handen krijg is eigenlijk altijd om ze te vullen en te frituren, zoals we afgelopen maandag in deze rubriek deden. Maar je kunt er veel meer mee dan dat. Hun fragiele courgettesmaak en zijdeachtige structuur doet het ook heel goed in pasta’s, risotto’s en fritatta’s.

Vandaag een recept voor zo’n risotto. Gebruik er een niet te sterke bouillon voor, anders zou de smaak van de bloemen verloren kunnen gaan. Wees om dezelfde reden ook voorzichtig met de saffraan. Teveel is funest. Een heel klein beetje geeft een fantastische kleur en een heerlijk subtiel aroma.

Breng de bouillon tegen de kook aan. Doe de saffraan in een kommetje, voeg 2 eetlepels warme bouillon toe en laat even staan. Verwijder de stelen van de courgettebloemen, net als de stampers en de kleine groene puntblaadjes die onderaan de kelken zitten, en snijd de bloemen in reepjes.

Verwarm 1 eetlepel boter en de olijfolie in een pan met zware bodem. Fruit de sjalot lichtblond. Voeg de rijst toe en laat al roerend even meebakken tot alle rijstkorrels bedekt zijn met een glanzend laagje vet. Blus af met de wijn en laat verdampen. Voeg nu telkens een flinke scheut hete bouillon toe en laat het vocht al roerend door de rijst opnemen. Voeg pas nieuwe bouillon toe wanneer de rijst droog valt. Voeg na 10 minuten de saffraan en de courgettebloemen toe.

Ga door met bouillon toevoegen tot de rijstkorrels beetgaar zijn en de risotto romig door de pan golft. Neem van het vuur en maak op smaak met zout en peper uit de molen. Roer er de resterende boter en de Parmezaan door. Leg een deksel op de pan en laat de risotto voor het serveren een paar minuten rusten.