Kokkerellen als een echte Neanderthaler

Alsof de Neanderthaler een veganist was, zo ontwikkelt de wildplukrage zich: het ‘foraging’ behelst vooral het verzamelen van paddenstoelen, bessen, wortels en andere groente. Maar die cro-magnon en andere oermensen heten niet voor niks jágers-verzamelaars. Nu is het ook lastig voorstelbaar om iedereen zijn eigen konijn of zwijn te laten strikken of schieten. Daarvoor scharrelen er simpelweg te weinig rond tussen al die flora. Zo'n rem zou niet hoeven zitten op het zelf vangen van veel soorten vis. Het River Cottage Fish Book voorziet in die behoefte: wat te doen met de hengelvangst van strand, klif of boot.

Spartelvers kun je het lijvige en ijverige werk uit 2007 niet noemen, maar het is al die tijd in deze krantenkolommen aan de aandacht ontsnapt, wat mij betreft dus onterecht. De auteurs, Hugh Fearnley-Whittingstall en Nick Fisher, bekend van Channel 4, zijn qua ‘River Cottage’, een ansichtkaartwaardige omgebouwde boerderij in Devon, schatplichtig aan het Londense The River Café waar de keukenwieg van Jamie Oliver stond.

Het beste aan het boek is de herkenbaarheid van de minder culinair verantwoorde, maar des te leukere vissige zaken, zoals makrelen meteen aan boord van een sportboot fileren en soldaat maken. Rockpooling, het oogsten van schelpen en garnalen uit poeltjes bij laag water, komt er ook in voor. Een kookboek met een recept voor zelf geplukte hoedjesschelpen is op de honderden meters plank ook een zeldzaamheid. Dit Fish-book maakt de Neanderthaler goed wakker...

Pocheer de schoon gemaakte en van schubben ontdane vis in de court-bouillon en laat afkoelen. Pluk het vissenvlees van de graat en zet apart. Maak van de olie, dooiers, zout, peper en mosterd een mooie mayonaise. Maak een mengsel van de ultrafijn gehakte ansjovis, peterselie, knoflooktenen en kappertjes. Voeg de helft daarvan bij de mayo. Serveer de koude vis met de mayonaise en een paar lepels apart gehouden ‘salsa verde’.