Onbekenden van eigen zeebodem

De schelpdieren van het geslacht Ensis, in de strandwandeling ‘scheermessen’ genaamd, komen het meest voor langs onze kust. We kennen ze slechts oppervlakkig. Het strand ligt bezaaid met hun behuizingen, de bewoners van die schelpen zijn dan al ten pooi gevallen aan meeuwen en andere vraatzuchtigen. De overlevers verschansen zich in het zand rond de waterlijn.

Scheermessen zijn het best te observeren op het ijs bij de visboer. Af en toe wagen ze zich met hun muppetachtige verschijning buiten hun schelpen. Om zich daarna weer schielijk in hun comfortzone terug te trekken. Tijd voor een culinaire kennismaking met deze onbekenden van eigen zeebodem.

Zet de scheermessen met een scheutje witte wijn in een gesloten pan op een hoog vuur tot de schelpen zijn geopend. Dat is secondewerk en duurt hooguit een minuut. Blus af met de rest van de witte wijn. Schep de scheermessen uit de pan. Houd ze even onder koud stromend water. Haal het vlees uit de schelpen. Verwijder het maagzakje met aanhangsels. Spoel het schelpvlees zo nodig even schoon. Laat het kookvocht met een laurierblad en zes gekneusde peperkorrels en een snufje zout tot ongeveer de helft inkoken en zeef het.

Kook de blokjes wortel beetgaar in kokend water. Voeg op het laatst de zeekraal toe en giet de groenten onmiddellijk af. Houd ze even onder koud stromend water.

Bak het spek krokant. Haal het spek uit de pan en blus de pan af met een eetlepel bakolie. Fruit de sjalotsnippers daarin glazig, laat tegen het eind de knoflooksnippers en peperringetjes mee fruiten. Giet het ingekookte vocht erbij en laat de stukjes schelpvlees, zeekraal en wortel kort mee verwarmen, maar zeker niet koken.

Leg op elk bord twee dubbele, opengevouwen scheermessen. Verdeel het schelpvlees en de groenten erover en besprenkel ze met wat olijfolie. Bestrooi met het verkruimelde spek.