Zilte delicatesse met een vleugje Zeeland

Ze staan er weer, aan de oprijlaan van Zeeuwse boerderijen: borden met ‘zeekraal’. Die zal dan wel op de schorren in de buurt zijn geoogst denk je dan. Door boerinnen met scherpe mesjes en vlezige armen. En dat is ook zo. Ten dele. In Zeeland wordt dertig ton geoogst, wildpluk en kweek. Maar tweehonderd ton komt van Franse slikken en zoute akkers. In de zomer. In herfst, winter en lente zijn het Mexicaanse en, vooral, Israëlische kwekers die honderden tonnen naar ons exporteren. Die ‘Zeeuwse’ zeekraal is niet zo rustiek Zeeuws als het lijkt.

Ik moest hier aan denken bij een bezoek aan de Brusselse Seafood Expo. Een Israëlische vertegenwoordiger wilde me een bordje Japanse ‘wakame-salade’ laten proeven. Zeewier: lekker! Maar ook hier bleken romantische visioenen, in dit geval van tanige Japanse plukkers, abuis. De wakame bleek volautomatisch gekweekt in handzame zoutwaterbassins.

Je ziet het wel vaker: zilte delicatessen die omwille van commercie voor iedereen bereikbaar moeten worden. Bij zalm heeft die inflatie ook al keihard toegeslagen, met als droef resultaat dat van delicatesse geen sprake meer is.

Hoopgevend genoeg is bij zeewier ook een tegenovergestelde beweging zichtbaar. Zeewierplukker Jan Kruijsse uit Yerseke maakt onder andere met Oosterscheldewakame – overigens een exoot, maar dat is een ander verhaal – goede sier bij sterrenrestaurants. Enerzijds commerciële uitholling, anderzijds verhoogde exclusiviteit. Ik zou bijna zeggen: wordt vervolgd.

Week het zeewier – verkrijgbaar bij Japanse toko’s – een kwartier tot helemaal zacht en giet af. Bak de gamba's in zonnebloemolie, ontkop en pel ze en verwijder het darmkanaal uit de rug. Snijd de komkommer in tweeën, ontpit, snijd in smalle reepjes en bestrooi met zout. Laat kwartiertje rusten, zodat het water eruit loopt. Blancheer het zeewier, laat afkoelen, voeg de komkommer toe en druk door een zeef het water eruit. Snijd ‘luciferhoutjes’ van de gember. Doe zeewier en komkommer in een kom, leg hier de gamba’s op en overgiet met de gemengde dressing. Bestrooi met gember.