Moqueca

illustratie jet peters

Een van de gerechten die je tijdens een bezoek aan Brazilië niet mag missen is moqueca. De beste plekken om deze visstoofpot te eten zijn Bahia en Espirito Santo. Er schijnt een zekere rivaliteit tussen de twee regio’s te bestaan over wie de originele maakt.

Wat de moqueca baiana en de moqueca capixaba (uit Espirito Santo) in elk geval gemeen hebben is de zwarte, aardewerken pan waarin het gerecht wordt bereid: de panela de barro, die z’n waterdichtheid en intense kleur dankt aan het sap van de mangrove. Maar waar in Bahia rode palmolie en kokosmelk wordt gebruikt, gaat er in Espirito Santo olijfolie in de panela en kleurt de moqueca rood door de toevoeging van anatto.

We maken vandaag een Bahiaanse versie met witvis en krabpoten. In Brazilië kom je ook moqueca met langoest en kreeft tegen, en er bestaan ook vegetarische moqueca’s, met bakbanaan en met palmharten. Rode palmolie (dende oil) is te koop bij tropische winkels en in het superfoodschap van de natuurvoedingswinkel. Het is authentieker met, maar wordt ook lekker zonder.