Groente gekkigheid

Thuiskok Marjoleine de Vos zat te brommen op een modern groenteboek. Tot ze eruit ging koken.

Van die restaurants waar je rode biet met zuring bestelt of een taartje van wortel en ui en wat er komt herken je absoluut niet als zodanig. Zachte paarse blokjes, een soort kletskoppen met oranje rondjes. De beloofde sauzen bestaan uit drie groene drupjes of uit een veeg substantie die eruitziet alsof het gerecht erin uitgegleden is.

Zulke gerechten zijn wel mooi om te zien, maar mooi op een vervreemdende manier. Je weet niet goed wat je ziet. En aangezien het de bedoeling is dat je het op gaat eten, zou je liever wel weten wat je zag.

Zo ouderwets ben ik althans. Ik probeer mezelf dat wel af te leren, want ik geef toe dat die moderne blokjes, rolletjes doorluchtige schijfjes en schuimen, poeders en mousse-achtige drupjes vaak wel lekker zijn. Dus in een restaurant heb ik er nu wel aardigheid in. Als maar niemand de thuiskok ertoe wil verplichten om ook zulke kunsten uit te halen.

En toen verscheen, met enige ophef, het kookboek van Niven Kunz, met de weinig animerende titel Niven 80/20. Kunz heeft een eigen restaurant, in Rijswijk, en hij is een leerling van Jonnie Boer die in het voorwoord schrijft: „Wij herkenden in jou de passie voor gastronomie en jouw liefde voor groenten.”

Nu ja, koks zijn geen schrijvers en kunnen het niet helpen dat ze in dertig regels dertig keer ‘jou’ of ‘jouw’ schrijven en ook niet dat ze dat hedendaagse opgeklopte taaltje overnemen waarin iedereen die iets wel aardig vindt om te doen ineens behept blijkt met een ‘passie’. Bij koks is dat strijk-en-zet een woeste hartstocht voor groenten.

Jarenzestigkunst

Enfin, ik zat nogal brommerig deze nieuwe kookhit door te nemen. De foto’s stemden mij niet vrolijker: daar lagen ze, de blokjes, de reepjes, de schuimpjes, de rondjes met het uiterlijk van jarenzestigkunst. Bij menig gerecht bleek het onontbeerlijk om een ‘versapers’ te hebben – een slowjuicer van tegen de 300 euro. Dan kun je bietjes versappen en dat sap inkoken tot stroop om een paar artistieke bloedrode drupjes mee op het bord te maken, naast de blokjes yoghurtroommousse die gewenteld zijn door gedroogde, tot poeder vermalen bietjes. Zucht.

Waarom zijn zulke boeken en koks toch zo in de mode? Dat is alleen leuk voor semiprofessionele koks en niet voor normale thuiskoks, foeterde ik, terwijl ik een paar plakkertjes deed bij gerechten die misschien wel te doen waren. Die misschien zelfs wel leuk waren om te doen. Maar ik had geen zin om naar de groothandel in de stad te gaan, zei ik strijdbaar. Het moest kunnen met wat er was en wat ik in het dorp kon krijgen.

En toen ging ik dingen maken. Yoghurtchips en abrikozen in mosterdstroop, meiraapjes met vanilleolie, tartaar van wortel met coquilles en aubergine met pittige kruiden en geitenkaasroom.

Hoe het was? Verrukkelijk! Leuk om te doen! Mooi om te zien! Echt iets voor thuiskoks!

De worteltartaar meteen tot een klassieker uitgeroepen (geraspte wortel aanmaken als steak tartare). En de aubergine – nu ja. Ineens is zelfs gekookte aubergine een verrukking. En voortaan sla ik mijn geitenkaas altijd met room tot een luchtige wolk. Zie zelf maar.