Dit is een artikel uit het NRC-archief

Economie

Het knollentuintje van Niven Kunz

Niven Kunz, de jongste Nederlandse chef met een Michelinster, ontpopt zich in zijn boek 80/20 als ambassadeur voor het Westland. In zijn recepten zijn de groenten leidend en dat leidt tot een flinke reeks schoteltjes waarop het vegetarische aandeel naar de tachtig procent neigt. Ik heb het over schoteltjes in plaats van borden, want Niven is niet van de gerechten maar van de ‘gerechtjes.’ In die verhoudingen is een ei vaak een kwartelei en worden vis en vlees in bonbon-formaat gepresenteerd, meestal als onderdeel van een tasting menu waarin een dozijn gangen niet ongebruikelijk is. Uiteraard spreekt men in dat verband ook weer van gangetjes. In de keuken vereist deze aanpak extra grote aandacht voor detail, de gereedschappen zijn spuitjes, stekertjes en pincetjes. Aan tafel heeft de gast ook meer te bestuderen, wie al pratend een flinke hap neemt heeft een groot deel van de attractie gemist. Een mandoline is een belangrijk attribuut in Nivens keuken: ook rauwe en harde groenten worden eetbaar als je er maar hele dunne plakjes van snijdt en Niven legt die die vaak nog even in een zure marinade om een ‘koude garing’ te bewerkstelligen.
Verder komen alle nieuwe kleine tomatensoorten natuurlijk prima van pas in deze minitieuze kookstijl, die overigens vaak ook uit koude gerechten -pardon: gerechtjes- bestaat. In deze video laat Niven een paar voorbeelden uit het boek zien, zoals die ook in zijn restaurant ter tafel komen.