Coquilles

Sommige gerechten of snacks weten de inwendige verzadigingsknop maar nauwelijks te vinden. Chips natuurlijk, maar met bijvoorbeeld Moorse spiesjes en coquilles heb je het ook. Dat dit laatste naar decadentie geurt, ontgaat me niet, maar het was een uitzonderlijke situatie die deze eigenschap van Jacobsschelpen aan het licht bracht. Ik werkte voor mijn studie enige tijd aan de Universiteit van Bologna om het zieltogen van de populaties vongole, zo ongeveer nationaal culinair erfgoed, in de Adriatische Zee te doorgronden. Door de lozingen vanuit de Po waren grote delen van die zee verstoken van zuurstof, iets waar die vongole niet tegen konden.

Het laboratoriumonderzoek naar de kortademigheid van de vongole was te complex om hier uit te leggen, maar cruciaal onderdeel was een enzym dat alleen in minieme hoeveelheden in de spier, de ‘noot’, van Jacobsschelpen – capesante – was te vinden. Met dure apparatuur en filters kon je het enzym isoleren. Met de portemonnee van de professor in de hand kocht ik bij een viswinkel een kruiwagenlading coquilles. Uit een testmonster viel echter geen enzym te isoleren. De rest van de schelpen was voor ons!

Vast niet vers genoeg, oordeelde de professor, dus de volgende ochtend, ijzig vroeg, meldde ik me bij de vismarktmeester. Die leegde zijn glas grappa en voorzag me vervolgens van een jutezak juist aangevoerde capesante. Maar het enzym liet zich wederom niet vangen. We lieten ons de overige capesante goed smaken.

Zeker niet vers genoeg, zei de professor. En de dag erna zat ik met een rol lires van de hoogleraar in een taxi op weg naar Chioggia, een klein Venetië maar dan zonder toeristen, waar de bootjes coquilles aanlandden. „Slecht weer geweest”, zei de baas van de vismijn, „de bootjes zijn niet uitgevaren”. En dat was maar goed ook, anders hadden we voor de derde avond coquilles moeten eten. Dat het enzym geen sjoege gaf, bleek later trouwens de schuld van kapotte filters. Je kon het enzym zelfs uit diepvriescoquilles halen.

Open de schelpen met een scherp mes en snijd de spier en de corail los. Zet vier holle schelphelften apart. Spoel vlees en corail af, dep droog. Doop ze nu in het broodkruim. Hak de peterselie en knoflook fijn en fruit even aan in olie. Doe in een aparte pan wat olie en bak hierin de coquillespieren en corail in drie minuutjes aan elke zijde bruin. Doe ze bij de knof en peterselie, geef een paar knepen citroen, een paar draaien peper en een snuf zout. Serveer meteen in de schelpen.