Slowfood op de inhaalstrook

De Slow Food organisatie werd in Italië opgericht ter gelegenheid en bestrijding van de vestiging van een McDonalds flagship store in het hart van Rome in 1986. Inmiddels zijn er wereldwijd honderdduizend leden -waarvan drieduizend in Nederland- die het gedachtengoed van oprichter Carlo Petrini omarmen: het koesteren, beschermen en propageren van duurzame, lokaal geteelde producten.

De Slow Food organisatie werd in Italië opgericht ter gelegenheid en bestrijding van de vestiging van een McDonalds flagship store in het hart van Rome in 1986. Inmiddels zijn er wereldwijd honderdduizend leden -waarvan drieduizend in Nederland- die het gedachtengoed van oprichter Carlo Petrini omarmen: het koesteren, beschermen en propageren van duurzame, lokaal geteelde producten. Een boodschap die op papier vooral sympathie wekt, maar zich in de praktijk niet zo makkelijk in duurzame daden laat omzetten. De consument is namelijk leidend in het verhaal en lang niet iedereen kent een boer, kweker of producent die aan de Slowfood eisen voldoet. Wat ook niet helpt is dat Slowfoods eigen theorie geen lichtverteerbare kost is.

Want de aanbevolen producten zijn er in twee hoedanigheden. De meeste gepropageerde lekkernijen bevolken de ‘Ark van de Smaak.’ Ze vormen een lijst van zo’n 1750 artikelen wereldwijd. Binnen dat reservoir onderscheidt Slowfood ‘presidia.’ Zo’n presidium is een producent of producentengroep van een streekproduct dat is ‘aangemerkt als cultureel erfgoed en drager van biodiversiteit, dat op authentieke wijze geproduceerd wordt.’

In Nederland zijn nu ongeveer 150 producten met een toelatingsbewijs voor de Ark van de Smaak, waaronder de Oosterscheldekreeft, Friese droge worst, Goudse oplegkaas, Limburgse stroop, de platte Zeeuwse oester en de Westlandse tafeldruiven. Nu wordt bijvoorbeeld de kostbare Oosterscheldekreeft al door een eigen stichting beschermd en wordt het gevaar dat de platte Zeeuwse oester loopt (voornamelijk ziekte en overheersing door de wilde oester) al nauwlettend in de gaten gehouden door degenen die veel geld verdienen aan diezelfde platte oester. Dit alles geldt niet voor de kwetsbare tafeldruiven, die te teer zijn om vervoerd of in supermarkten verhandeld te worden of voor de Limburgse stroop die voornamelijk heel onbekend is.

Een ander kanaal waarlangs Slowfood haar gedachtengoed verspreidt is de Chefs Alliantie: sympathiserende koks die zich verplicht hebben om in een jaar minimaal twee presidium-producten en een Ark-product op de kaart te zetten. Dat werkt natuurlijk het best als dergelijke producten betaalbaar zijn (dus voor een groter publiek bereikbaar) en als het bijbehorende verhaal ook in het restaurant verteld wordt.

In elk geval stijgt het aantal leden van de Nederlandse Chefs Alliantie snel: het zijn er bijna vijftig. Ter vergelijking: Italië heeft er 300, Engeland 100.

Ooit voorzag de legendarische chef Jon Sistermans dat een omwenteling naar een beter, verantwoorder consumptiepatroon zich pas zou aandienen als bijvoorbeeld de Van der Valk-restaurants zich zouden inlaten met lamsschouders, varkensnekken en schol in plaats van schnitzels, biefstuk en zalm. Met andere woorden: voor een merkbare verandering in het consumptiepatroon kom je er niet door de zeldzame Lakenvelder koe heilig te verklaren of het gebruik van Limburger stroop te propageren.

Door dat wel te doen loopt de Slow Food beweging het gevaar als elitair gepercipieerd te worden. Kijk maar eens hoe bij sommige handelaars in ambachtelijke, duurzame of anderszins onberispelijke producten de klandizie per Range Rover arriveert voor de weekendboodschappen.

Gelukkig is er ook de Youth Food Movement, die ook het opvallendst aan de weg timmert en vooral veel simpel, met liefde bereid voedsel laat proeven en dat ook stevig propageert bij een jong publiek. Bijvoorbeeld tijdens een manifestatie als het Film Food Festival dat zich eerder deze maand in een grote belangstelling mocht verheugen. De meest in het oog springende boegbeelden daarvan zijn Samuel Levie, die samen met Jiri Brandt en Geert van Wersch de succesvolle Brandt en Levie vleeswaren maakt en Joris Bijdendijk, de jonge chefkok die in restaurant Bridges een Michelinster in de wacht sleepte. Als eerstverantwoordelijke voor het voedsel in een vestiging van een internationale hotelgroep (Sofitel The Grand, Amsterdam) zit Bijdendijk in een bijzondere positie. Dat hij zijn fonds van overtollige ganzen maakt en in het visrestaurant (ook) producten van bijvangst serveert –en wel op sterniveau- lijkt op z’n minst zinvoller dan de inspanningen van een andere Alliantie-chef die de spreeuw op de kaart wil zetten.

Eerder deze week hield de Slow Food organisatie haar jaarlijkse lunch in restaurant Merkelbach. De nieuwe voorzitter stelde zich voor.


Guus Thijssen is een jong bestuurslid van Slow Food Nederland, hij bemoeit zich met de chefs alliantie.

Alliantie chef D. P. Arkenbout is patron cuisinier van een van de leukste visrestaurants van het land, De Vluchthaven in Bruinisse. Hij bracht een kist Oosterscheldekreeft mee en vertelde daarover.


Het is overigens niet allemaal koek en ei met de Oosterscheldekreeft, Rijkswaterstaat dreigt de woonplaats van de kreeften te gaan bedelven met staalslakken.

Dat is niet de slak die het beeldmerk van Slowfood siert, maar een restproduct van de Hoogovens.