Harders hypnotiseren

Het klinkt misschien niet aardig, maar het werkte wel: harders hypnotiseren. De vissen, tot wel tachtig centimeter lang, lagen zich in een augustuslauwe Zeeuwse jachthaven te vervelen. Op voedseljacht gaan was niet aan ze besteed, ze hoefden maar naar een dukdalf te zwemmen om daar wat wier af te grazen. En dan hadden ze voor de rest van de dag vrij. In tegenstelling tot bijvoorbeeld kraaiachtigen zijn harders niet te intelligent voor de taak die hen in de natuur is toebedeeld. Kraaien gaan nogal eens andere vogels pesten, harders gaan in zomerslaap. En toch moest je met zijn tweeën zijn om ze te pakken te krijgen: de een om de vissen, soms wel dertig, onder een steiger met een blinker te biologeren – het weerkaatsende zonlicht op het kunstvisje hield ze in de ban. De ander om een grote haak onder een vissenkin te manoeuvreren. „Ietsjes naar rechts nog. Nu.” Een snok aan het snoer. Wild plonzen.

Ik was 16 en een grotere zelf gevangen vis had mijn moeder nog nooit in de oven gegooid.

De harder was groot. Maar niet te vreten. Te vet. Een putlucht. Gronderig.

Weinig vissen illustreren het belang van ‘seizoen’ als de harder. Het zijn trekvissen die in het voorjaar hierheen komen. Wanneer ze aankomen zijn ze nog mager en eetbaar. In mei en juni kun je ze allemaal eten. Later in de zomer wordt het lastig. Er zijn namelijk harders die hun kost bij elkaar scharrelen in havens en binnenwateren, met hun wier en de inhoud van chemische toiletten. In augustus sta je dus voor een dilemma bij de visdetaillist: waar is die vis gevangen? De tip van vandaag is: vraag het gewoon aan detaillist of ober. En dat zouden we natuurlijk bij alle vissoorten moeten doen.

Doe de schoon gespoelde en gecheckte kokkels – zijn ze al open: gooi weg – in een pan met een glas wijn, de fijngehakte knoflook en wat kervel en kook tot ze open zijn. Nog dichte kunnen weg.

Leg de plakjes ham op bakpapier in de oven op 160 graden en maak deze krokant.

Snijd zeer dunne plakken van de gekookte artisjok – nu nog uit blik, vanaf juni zelf te koken – dep droog en frituur op 140 graden tot goudbruin.

Gril de hardermoten 5 à 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Leg elke moot op een bord, omring met kokkels en een beetje nat, strooi hierover de ham en de artisjokchips, verse kervel, bedruppel met balsamicostroop.

Inspiratiebron: visenseizoen.nl