Haantje de voorste

De broertjes van legkippen zijn niet waardeloos. Je kunt ze prima eten.

Op de Lankerenhof, het biologische pluimveebedrijf van Chris en Marjanne Borren in Voorthuizen scharrelen de kippen onbekommerd op het erf. Ze nemen naar believen een zandbad of gaan even buurten bij de koeien in de stal. Maar er is iets aan de hand met deze op het oog zo natuurlijke situatie. Er lopen ook haantjes rond.

De Lankerenhof doet mee aan een door de overheid gesponsord initiatief om het leghaantje een leven te geven. Ze heten leghaantjes, omdat het ras gefokt wordt voor de eierproductie. Maar waar de meeste haantjes als eendagskuiken worden vergast of verhakseld, omdat ze geen eieren leggen, worden ze hier nog even in leven gehouden.

Een doorsnee vleeskip (dat kan zowel een haan of een hen zijn) eet zich in een week of zes naar een gewicht van ruim twee kilo. De leghaantjes op de Lankerenhof leven bijna twee keer zo lang, elf weken, en wegen dan slechts 600 gram.

Laat dat nou precies een eenpersoonsportie zijn. En laat het gegrilde kippetje nu net in de mode zijn – sommige restaurants ontlenen er zo’n beetje hun bestaansrecht aan. Als de poussin (het kleine Franse kippetje) al zo goed in de smaak valt, ziet de toekomst voor het haantje er wellicht ook iets zonniger uit.

Bij Gasterij De Gulle Waard in Winterswijk staat het haantje al jaren op de kaart. Alles, van de lever tot de klauwtjes, wordt verwerkt, een heel haantje bestellen kan ook. Chef-kok Nel Schellekens kent het haantje van vroeger, toen kippenboeren nog geen onderscheid maakten tussen vlees- en legkippen. Maar het huidige leghaantje is heel anders dan de Franse poussin, die ook klein is, maar veel boller. „Het Hollandse haantje heeft een puntborst met weinig filet en in verhouding enorme poten. Die bouten zijn het lekkerst.” Andere koks roemen de stoere smaak, de mooie vleesstructuur, het stevige velletje.

Bij Le Petit Bistro in hotel The Grand in Amsterdam wordt het haantje geserveerd als coq au vin, als gebraden haantje of in een terrine met morilles. Chef-kok Joris Bijdendijk: „Het is gewoon een heel ander product dan een gewone kip. Je zou het bijna met wild kunnen vergelijken.”

Bijdendijk is ook actief in de Youth Food Movement (YFM), de jongerenafdeling van de Slow Food, en de filosofie achter het in leven houden van het leghaantje sluit naadloos aan bij het gedachtegoed van die organisatie, die lokaal en natuurlijk geproduceerd voedsel propageert. Maar goede bedoelingen zijn niet genoeg om het leghaantje te redden. Nederland is gewend – om niet te zeggen verslaafd – aan goedkoop kippenvlees. Het haantje is misschien lekkerder, maar ook duurder. Het moet langer gevoed worden en er zit minder vlees aan. En poeliers moeten in speciale slachtlijnen investeren, omdat de bestaande apparaten op grotere kippen zijn ingesteld.

De sponsoring door de overheid van het haantjesproject eindigt over een paar maanden. Of het leghaantje daarna op eigen poten verder kan, hangt af van de bereidwilligheid van koks om het haantje op de kaart te blijven zetten, en de consument die een paar euro meer over moet hebben voor een stukje kip. Kippenboer Chris Borren: “Als je het haantjesvlees vergelijkt met rund- en varkensvlees, is het helemaal niet duur.”