Tevreden roker

Toen ik een paar jaar terug een rookpan kocht, ging ik op zoek naar wat bijpassende receptenboeken. Ik herinner me dat er ééntje voorhanden was waarvan de titel me ontschoten is, maar waarvan ik me wel nog herinner dat de fletse vormgeving deed herinneren aan een Libelle uit 1972. Hoe bestond het? Van roken wordt alles lekkerder, vis, vlees en ja ook sommige groentesoorten, paddenstoelen en kaas. De rookpan was toen in opkomst dus die schaarste viel vies tegen. Moest ik zelf helemaal uitvogelen hoe lang ik, voor een stukje over de Russische keuken, zelf gevangen witvis moest pekelen en hoe lang ik die moest roken boven welke soort houtmot? Had ik maar Over Rook – deze rubriek kreeg een sneak preview – bij de hand gehad. Dat had me een hoop te flauwe en te papperige brasem en voorn gescheeld.

Wateetons – zou dat misschien een pseudoniem zijn? – schreef eerder met Sjoerd Mulder een standaardwerk voor de doe-het-zelf-‘worster’. Dat boek besloeg eveneens het hele proces van dierlijke grondstof, noodzakelijke apparatuur en diverse bereidingen. Over Rook is voor roken wat Over Worst was voor worsten. Alle types rookovens komen langs evenals alle parameters zoals pekeling, types houtmot en dergelijke zonder dat dit saai proza wordt: „Het rookpistool (ook bekend onder de Engelse benaming: smoking gun)…”

Wateetons zou Wateetons niet zijn als hij de culinaire doe-het-zelver niet tot de laatste bout en moer suggesties doet voor zelfbouwrookattributen. Ik ben verkocht: ik ga een rookkast bouwen, ik zie de tongetjes, poontjes en zeebaarzen, maar ook parelhoenbouten en rib-eyes al hangen. En U, wordt U ook een tevreden roker?

Jonnie Boer van de Zwolse Librije boog zich over de recepten, waaronder dit - even geheel uit het handboek Over Rook overgeschreven - warm gerookte zalm als voorgerecht.

We citeren: kneus het korianderzaad en de peperkorrels. Meng er het zout en de suiker door voor een droge rub. Bestrooi hier de zalm mee en laat de vis minstens 4 uur afgedekt in de koelkast marineren. Spoel vervolgens de marinade van de zalm en droog goed. Maak een mengsel van rooksnippers van elzen- en kersenhout en leg dit in water. Breng de barbecue (Jonnie Boer gebruikt een Big Green Egg) naar een temperatuur van 60 tot 90 graden. Leg de houtsnippers in de barbecue. Portioneer de visfilet in vier gelijke delen en rook de zalm indirect op de barbecue gedurende 15 tot 25 minuten tot deze licht vlokkerig is en net niet meer doorzichtig oogt.