Opeten waar veel van is

Eventjes nog probeerde iemand vissers de schuld te geven. Van dat er alsmaar minder vis gevangen wordt uit de Waddenzee. Het bericht is alweer een maand oud. Na vijftig jaar tellen, elke dag, wat er in de fuik zit, wijzen cijfers uit dat de visstand achteruit gaat. In elk geval onder Texel, want daar staat de fuik.

Een kloeke verklaring is er niet. Misschien komt het door het schuiven met zand langs de kust. Of stel je eens voor, zeehonden die met veel zijn en alles opvreten. Of meeuwen.

Er is veel haring dit jaar, zei een bioloog en vissenteller van Texel. Het was een paar jaar geleden.

Hoe ziet u dat? Aan de meeuwen, zei hij. Ze duiken met een paar honderd opeens het water in, niet helemaal onder, alleen hun kop. Terug omhoog met een visje. Daar zwemt een school jonge haring, zei de bioloog. Weg school.

We zaten in de boot op weg naar de fuik onder Texel.

De fuik wordt geleegd, de vis geteld en elke vis gemeten. Ook de graten. Graten? Wat toeneemt is het aantal krabben dat de fuik in kruipt. Ook die worden geteld. De krabben zien kans om in de fuik van de vissen te vreten. Wat ze voor de wetenschap overlaten zijn graatjes met soms de kop er nog aan. Strandkrabben worden ze genoemd. Ze worden niet groter dan een kinderhandje. Wereldwijd tot plaag verklaard. „Beruchte predators”, zeggen ze in de biologie.

Maar bij ons niet op de menukaart. Dat komt mogelijk omdat er weinig, haast niets aan te eten is. En toch. Ze zijn lekker. Ze hebben smaak. Betere bisque dan van strandkrabben kan de chef niet verzinnen. Maar hij laat kreeft uit Canada overvliegen omdat hij op de kookschool niet leerde dat het gratis kan, lekkerder, van dichtbij. En opnieuw doet de langzame sapmachine fantastisch werk na de garnalenbisque.

Of een grote kreeft levend in kokend water gedompeld onmiddellijk dood is, het wordt gezegd maar er wordt over getwijfeld. Bij krabbetjes kun je het goed zien. Op het zelfde moment dat ze in het kokende water vallen zijn ze dood. En kleuren ze rood.

In een vijzel kunnen ze daarna vermorzeld worden, een sterke blender doet het sneller, of een keukenmachine die foodprocessor wordt genoemd.

Dan komt het zware werk waar fijnculinairen, kreeft gewend, niet van wisten. De langzame sapmachine. Ik probeerde het met eentje van het merk Angel, een andere Koreaan die Hurom heet en een Kuvings. Alle drie nog heel. De sapmachine scheidt pulp en krabbensap. Dat nat, daar gaat het om.

Warm maken, in een klein glaasje of kopje uitserveren en zeggen dat het heel duur is.

Voortreffelijk chef.