Noma moet weer blingblingeters vrezen

Het Deense restaurant Noma is dit jaar voor de vierde keer verkozen tot beste restaurant ter wereld. Maar het is maar de vraag of chef-kok René Redzepi (36) daar zo blij mee is. „De blingblinggasten die ineens bij ons kwamen eten, dat was eigenlijk het ergst van alles”, zei hij vorig jaar in deze krant, nadat Noma drie jaar op rij was verkozen tot het beste restaurant ter wereld.

Ook in 2010, 2011 en 2012 was Noma eerste op de ranglijst van de vijftig beste restaurants, die het Britse tijdschrift Restaurant Magazine jaarlijks door een panel van topchefs en culinair recensenten laat samenstellen. Redzepi, die twee Michelin-sterren heeft, was blij dat hij in 2013 tweede was, zei hij, omdat de ‘blingblinggasten’ daardoor wegbleven. „Ze kwamen niet omdat ze geïnteresseerd waren in ons of in onze filosofie over eten. Ze kwámen zelfs niet voor het eten. Ze kwamen omdat in hun krant stond dat we de beste waren.” Nu Noma weer op één staat keren ze ongetwijfeld terug naar het oude pakhuis in Kopenhagen.

Volgens het juryrapport heeft Noma, dat bekendstaat om het gebruik van lokale ingrediënten als zeewier, vissenschubben, rendiertong en mos, het afgelopen jaar een transformatie doorgemaakt. Veel gerechten in het restaurant van Redzepi zijn eenvoudiger dan voorheen, is de constatering, „maar niet minder origineel” én niet minder verbonden aan de ‘Nordic cuisine’. „Redzepi’s gerechten kunnen shockerend zijn, maar wie zich durft over te leveren aan de keuken van Noma, verlaat het restaurant zelden teleurgesteld.” Vorig jaar raakte Noma overigens in opspraak toen tientallen gasten acute voedselvergiftiging opliepen.

De Librije uit Zwolle (29ste) van Jonnie Boer staat, na een onderbreking van één jaar, weer op de lijst. Volgens het juryrapport is „zijn menu een hommage aan voedsel dat in de regio wordt geproduceerd, maar er is zeker ruime voor mondiale invloeden”.