Beste restaurant Noma: spectaculaire smaken en vernieuwende presentatie

Restaurant Noma in Kopenhagen
Restaurant Noma in Kopenhagen Foto EPA / Nikolai Linares

Het Deense restaurant Noma is voor de vierde keer uitgeroepen tot ‘beste restaurant ter wereld’. Het Britse tijdschrift Restaurant Magazine zette het Deense tweesterrenrestaurant in 2010, 2011 en 2012 ook op nummer 1 in hun lijst. Het Spaanse restaurant El Celler de Can Roca, dat in 2013 won, staat dit jaar op de tweede plaats. Het Italiaanse restaurant Osteria Francescana eindigde op nummer 3.

Thuiskok van NRC Marjoleine de Vos bezocht Noma in 2011:

“Het eten was spectaculair, verrassend qua smaken en vernieuwend qua presentatie. Bijvoorbeeld een bloempotje gevuld met aarde gemaakt van mout en hazelnoten, gegarneerd met radijsjes en een kruidenroom. Of een langoustine op een verwarmde steen met kruidencrème en verpulverd zeewier. Dat Noma opnieuw tot beste restaurant is verkozen verbaast mij niet. Ik vond het eten buitengewoon bijzonder.”

De Vos bezocht ook het laboratorium van Noma, een woonboot die voor het restaurant in het water ligt.

“Hier experimenteren de chefs met smaken en maken ze bijzondere gerechten van lokale producten. Ze maakten bijvoorbeeld thee van een stuk berkenhout dat 24 uur gekookt was op 40 graden en keken hoe ze dat in een gerecht konden verwerken. Zeewier werd gesegmenteerd en gedroogd en er werd geëxperimenteerd met zevenblad, besjes en andere producten die in Denemarken groeien.”

Top-10

  • 1. Noma, Kopenhagen, Denemarken
  • 2. El Celler de Can Roca, Girona, Spanje
  • 3. Osteria Francescana, Modena, Italië
  • 4. Eleven Madison Park, New York, Verenigde Staten
  • 5. Dinner by Heston Blumenthal, Londen, Engeland
  • 6. Mugaritz, San Sebastián, Spanje
  • 7. D.O.M, Sáo Paulo, Brazilië
  • 8. Arzak, San Sebastián, Spanje
  • 9. Alinea, Chicago, Verenigde Staten
  • 10. The Ledbury, Londen, Engeland

Chefkok René Redzepi

Chefkok René Redzepi zei dat hij niet had verwacht met zijn restaurant op de eerste plaats te komen.

“Ik dacht dat onze positie op deze lijst verleden tijd was. Ik weet zeker dat dit voor mijn team een geweldig moment is.”

René Redzepi bij de World's 50 Best Restaurants Awards 2014

René Redzepi bij de World’s 50 Best Restaurants Awards 2014. Foto EPA / Will Oliver

Inspectie

Vorig jaar was Noma in het nieuws omdat tientallen gasten en personeel na een bezoek aan de sterrentent last hadden van diarree, overgeven en andere ziekteverschijnselen. In maart 2013 publiceerde de Deense Voedsel- en Warenautoriteit naar aanleiding van die meldingen een inspectierapport waarin stond dat Noma de keuken niet goed ontsmette en dat personeel de handen niet waste met warm water. Uit een reconstructie van het Amerikaanse tijdschrift Time raakten gasten besmet met het veelvoorkomende Norovirus en viel chefkok Redzepi weinig te verwijten.

Personeelseten in Noma

De chefs van het beste restaurant ter wereld moeten zelf natuurlijk ook eten. Het personeelseten - dat liefkozend the family dinner wordt genoemd, is geen snelle pasta of iets uit de frituur, maar elke dag iets lekkers uit de sterrenkeuken. De Deense fotograaf en filmmaker Simon Ladefoged nam een kijkje achter de schermen en maakte er vorig jaar deze documentaire over:

Interesse in een baan bij het beste restaurant ter wereld? Vorige week twitterde Redzepi dat hij op zoek is naar getalenteerde bediening:

Twitter avatar ReneRedzepiNoma Rene Redzepi We’re looking for a talented waiter - you must love Metallica & be willing to spend two months in Japan: email lau@noma.dk if any interest