Sergio’s tempel is open

Sergio Herman is met zijn nieuwe restaurant The Jane in Antwerpen het gesprek van de dag. Ronald Hoeben weet waarom.

Sergio Herman in The Jane in Antwerpen, open sinds afgelopen woensdag. foto SANDER KONING

In Vlaanderen kan Sergio Herman amper over straat zonder dat mensen zijn getatoeëerde lijf aanraken. Vlaamse kranten raken niet over hem uitgeschreven. The Jane, zijn nieuwe restaurant in Antwerpen, is de opening van het jaar. Noem het overdreven. Toch zijn er drie redenen om zo snel mogelijk te reserveren.

De man

De waarde van het woord topkok is aan sterke devaluatie onderhevig. Slechts een handjevol cuisiniers verdient die kwalificatie. Sergio Herman (43) hoort er zeker bij. Na Cees Helder en Jonnie Boer was hij de derde Nederlandse kok die drie Michelinsterren in de wacht sleepte. Ook ‘passie’ is een sleets begrip, maar het is toevallig wel allesbepalend voor de carrière van Sergio Herman. Op zijn vorige adres, Oud Sluis, in Zeeland, was de drang om telkens maar te vernieuwen en te verbeteren zo verslindend, dat Herman aan zijn zaak refereerde als ‘het beest.’ Hij is een kok van wereldfaam die niet op zijn lauweren kan en wil rusten.

De plek

In de kapel van een voormalig militair hospitaal in de Antwerpse wijk ’t Groen Kwartier heeft Piet Boon letterlijk een eettempel doen verrijzen. Met een keuken in een glazen kubus als altaar en een spectaculaire kroonluchter van tien meter doorsnee met 150 lichtpunten. De ramen zijn gedecoreerd door het ontwerpersduo Studio Job, een grote neon schedel van de kunstenaar Kendell Geers blikt neer op de gasten. Alles in het restaurant draagt bij aan de totaalbeleving die Herman en zijn rechterhand Nick Bril voor ogen stond. Van de leren broodmandjes tot de koksbuizen van G-Star en de vorm van het fornuis is elk detail speciaal voor The Jane gemaakt. Alles is rock-’n-roll.

Het eten

Een driesterrenkok blijft een driesterrenkok, ook als hij het restaurant sluit waarvoor hij die sterren kreeg. Het gebodene in The Jane is betaalbaarder dan in Oud Sluis omdat de gerechten minder handelingen behoeven, en de keuken dus met minder personeel toe kan. Een menu kost 85 euro en het bestaat uit negen elementen waaronder hoofdgerecht en dessert. Daarnaast worden à la carte klassiekers uit Oud Sluis geserveerd. Er zijn twaalf open wijnen vanaf 6,50 euro per glas. Reserveren voor het restaurant (60 couverts) kan niet langer dan drie maanden van tevoren, behalve voor de cocktailbar (35 couverts), waar – naast uiteraard cocktails – ook simpeler gerechten geserveerd worden en wijn vanaf 5 euro per glas. Daar kun je uiterlijk een maand van tevoren reserveren.

    • Ronald Hoeben