Niet liegen

Volgens Marjoleine de Vos worden we belogen en bedrogen door receptschrijvers. Zelf is ze slachtoffer en dader. De thuiskok doet een bekentenis.

Een van de aantrekkelijkste en tegelijkertijd bedrieglijkste kanten van kookboeken zijn de foto’s. Je wilt ze zien, om trek te krijgen in het gerecht, om te begrijpen hoe het eruit moet zien, om in het algemeen opgewekt te worden tot kooklust. Recepten met een foto erbij hebben veel meer kans om ook daadwerkelijk vervaardigd te worden dan recepten zonder. Tegelijkertijd moet je vaak achteraf vaststellen dat de foto je bij de neus heeft genomen.

Soms is even goed naar de foto kijken al voldoende: ik heb een Frans kookboek waarvan de foodstylist blijkbaar besloten heeft dat gare vis onappetijtelijk is en zodoende worden er rauwe vissen in de schotels met saus gevleid (wat je ziet aan de heldere oogjes en de glanzende huid) en ontziet de stylist in kwestie zich zelfs niet om die dode vissen van grilstrepen te voorzien. Mensen die zulke dingen doen zijn ook voor de rest niet te vertrouwen en je weet dan dus nooit zeker of jouw saus ook zo gebonden zal raken als die op het plaatje en of je chocoladetaart van binnen diezelfde zachte smeuïgheid zal vertonen.

Nog erger vind ik fotografen of stylisten die ingrediënten toevoegen die helemaal niet in het recept voorkomen. Ineens schitteren er kleine rode dingetjes in de groene sla – wat zijn dat voor dingetjes? Waar komen die veertjes dille vandaan die luchtig in deze soep drijven, of die mooie gele kleur als er nergens saffraan is voorgeschreven?

Zulke kookboeken, regelrechte oplichters, leg ik altijd direct weg. Als je niet eerlijk wilt zijn, laat dan maar.

Nu las ik een boekje van de Engelse schrijver Julian Barnes: Wijsneus in de keuken. Die heeft vergelijkbare problemen met foto’s in kookboeken en niet alleen met foto’s. Ook met de aanwijzingen, de ingrediënten, de opgegeven voorbereidingstijden – met alles eigenlijk. Hij beschrijft zichzelf als iemand die gedurig gefrustreerd in de keuken staat te gillen: „Ze liegen weer!” Zo laat Nigel Slater hem in een recept karbonades met witlof bereiden in één koekenpan-met-deksel, waarin de doorgesneden witlof naast de karbonades moet liggen. Maar in de koekenpan-met-deksel van Barnes, de grootste die hij heeft, pássen helemaal geen twee karbonades naast elkaar en dan ook nog acht halve struikjes lof. „Door stevig te duwen wist ik één witlofhelft ertoe te verleiden tussen de karbonades te gaan liggen.”

Niemand heeft zo’n pan, rekent hij uit. Dat kan gewoon niet. En als de witlof dan ook nog verondersteld wordt om door het bakken heerlijk te karamelliseren – op de foto in Slaters boek is een schitterende goudbruine saus te zien –, terwijl er witte wijn bij moet en we allemaal weten dat zowel de karbonades als de lof vocht zullen afgeven en er dus niets bruin zal worden en er ook niet de door kookboekschrijvers zo veel geroemde ‘kleverige bruine stukjes’ (ook vaak ‘smakelijke aanbaksels’ genoemd) in de pan zullen opduiken, ontploft de kok. „Ze liegen alweer! schreeuwde ik.”

Ja, veel van de klachten van Barnes herkende ik maar al te goed. We worden bedrogen en belogen door die slimmeriken die recepten schrijven.

Behulpzaam

Tegelijkertijd realiseer ik me dat ik in dit geval niet alleen slachtoffer ben, maar ook dader. Want ik schrijf zelf ook graag dat men ‘een klontje’ boter, ‘een snufje’ zout of ‘een scheutje’ wijn dient toe te voegen. Aanduidingen die iemand als Barnes tot wanhoop drijven, want hoeveel mag dat zijn, een klontje of een snufje? Waarom zeggen ‘ze’ niet gewoon precies wat ze bedoelen?

Dan hoor ik mijzelf in gedachten snauwen tegen de aspirant-kok: „Je kunt toch wel iets zelf bedenken? Gewoon, zoveel als je lekker of goed lijkt!”

Een kookboek dat, zoals kookboeken vandaag de dag wel doen, je aanraadt om een pan met water te vullen, die op het fornuis te zetten, het water op hoog vuur te verwarmen tot het kookt en dan een ei/aardappelen/ bietjes in de pan te laten zakken, wekt mijn diepe ergernis.

Maar ik geef toe dat recepten ook dienen om de mensen behulpzaam te zijn, en niet om ze af te snauwen of aan hun lot over te laten.

Menigeen wordt ongelukkig van woorden als braden, smoren, sudderen, pocheren of stoven omdat het verschil tussen het ene en het andere werkwoord de hoopvolle thuiskok niet bepaald helder voor ogen staat. Waarin die thuiskok wel gelijk heeft.

Enige tijd geleden schreef Wouter Klootwijk dat recepten je altijd aanbevelen om een bouquet garni bijeen te binden met een touwtje. Had ik zelf ook net opgeschreven.

Ik bind nooit een bouquet garni bijeen met een touwtje – te veel gedoe. Bovendien slinken kruiden tijdens het stoven (sudderen, braden, pocheren) waardoor de tijmtakjes alsnog uit het bosje zwemmen. Dus waarom wil ik dat andere mensen met een touwtje gaan zitten frummelen? Theefilterzakjes zijn wél handig als je kruidnagel, jeneverbessen of rozemarijntakjes die tijdens het koken al hun naaldjes loslaten, wilt mee laten trekken. Maar daar repte ik niet over. Nigella Lawson ried het gebruik van pantykousjes aan voor dat doel, maar dat vind ik op een of andere manier een smerig idee, ook al zijn die kousjes nog zo fris gewassen.

Met schaamrood op de kaken dacht ik aan een Julian Barnes-achtige die woedend in zijn stoofgerecht stond te zoeken naar het verdwenen touwtje van het bouquet garni dat je volgens mijn aanwijzingen gewoon kon ‘verwijderen’.

„Ze liegen alweer!”

    • Marjoleine de Vos
    • Holger Niehaus