Jannis Brevet & de Oosterscheldekreeft

Op 27 maart ging het kreeftenseizoen 2014 van start. Het Oosterscheldekreeftseizoen om precies te zijn want aanvoer van levende Canadese kreeft -die in Nederland verreweg het meest gegeten wordt- is er het hele jaar door. Na het doodvriezen van nagenoeg de hele kreeftenpopulatie in de Oosterschelde tijdens de barre winter van 1963 (toen Reinier Paping de Elfstedentocht won) is de kreeft beschermd. Men heeft ontdekt dat het beest een afwijkend dna heeft en een ondersoort is van de Europese kreeft, wat uiteraard sterk bijdraagt tot de status. De Oosterscheldekreeft is dan ook opgenomen in de Ark van de Smaak van de Slow Food beweging.

Boze tongen beweren dat de kreeft dankzij die beschermde status een soort plaag geworden is, feit is dat er al jaren alleen tussen eind maart en half juli kreeften aangeland mogen worden door een beperkt aantal vissers met de benodigde papieren.
In die term aanlanden schuilt een maas in het net: veel van de binnen de toegestane periode opgeviste kreeften verdwijnen in homaria en onderwatercaissons waar zij een buffervoorraad vormen die nog lang na half juli de restaurants kan voorzien.
Dit jaar mocht ik bij Jannis Brevet van Manoir Restaurant Inter Scaldes** in Kruiningen zien hoe de eerste partij kreeften van het nieuwe seizoen verwerkt werden. Brevet kookt de kreeften een minuut per ons en laat ze vervolgens rusten in een court bouillon van 80 graden. Enfin, hij vertelt het allemaal zelf in de video.