Biokok met spierballen

Ronald Hoeben heeft geen voorkeur voor biologische restaurants. Bij Eindeloos is smaak net zo belangrijk als herkomst.

Bijzonder

Restaurant Eindeloos in Leeuwarden presenteert zich als biologisch restaurant. Dat zal voor menigeen misschien een doorslaggevende aanbeveling zijn, maar als ik mijn rijtje favoriete eethuizen doorzoek, staat daar eigenlijk niet één biologisch restaurant tussen. Niet zo verwonderlijk: biologische wijnen zijn er weliswaar in overvloed, maar het is voor een kok vrijwel ondoenlijk om honderd procent gecertificeerde biologische boodschappen te doen, al was het maar omdat hij dan producten zal moeten laten liggen die in alle opzichten deugen, maar om wat voor reden dan ook geen biogarantie hebben. In het beste geval is ‘bio’ een nobel streven. Hoe dan ook, we schuiven bij Eindeloos aan om lekker te eten en als dat biologisch kan: des te beter.

Aan tafel

De zaak is opgedeeld in een eetzaal, die op deze zaterdagavond bomvol is, en een zijkamer waar wij onder een grote schemerlamp geplaceerd worden aan één van de twee gelakte tafeltjes. Eindeloos werkt uitsluitend met verrassingsmenu’s van drie tot acht gangen, met een instapprijs van 37,50 euro voor drie gangen en per extra gang een tientje meer, eventueel met een wijnarrangement. Die twee elementen – een verrassingsmenu en een wijnarrangement – zijn het favoriete speeltje van veel restaurateurs geworden, maar we zijn er lang niet altijd blij verrast mee. Ik hou van zaken met huisspecialiteiten waar je voor omrijdt, die lijken schaarser te worden. We leggen ons vast voor vier gangen en houden het bij enkele losse glazen wijn.

Op het bord

De standaarduitrusting op tafel bestaat uit moutbrood, geitenboter, grasboter, gekruide geitenyoghurt en olijfolie. „Een groetje uit de keuken”, grapt de serveerster, als ze er een cannelloni met pastinaakcrème en geitenkaas met rodekoolkralen naast zet. Een lollig begin, de groeten terug. Nog meer inleidende beschietingen: knolseldeldrijcrème met geitenworst en kaviaar en, indrukwekkender, heerlijke bouillon van langoustine met grapefruit en koriander.

Dan begint het menu met gebakken coquilles in een looksaus met truffel en witte bonen. De keuken toont zijn spierballen, bijvoorbeeld met uitstekende zelfgemaakte piccalilly bij pompoen, rode biet, huisgemaakte pastinaakchips, rucola en gebakken kabeljauw, met vinaigrette van rode biet en pompoenpitolie.

Bij een reeks kleine gerechten wordt het serveertempo belangrijk. Al te flauw om te suggereren dat daarin de oorsprong van de naam Eindeloos ligt, maar het wachten tussen de gerechten duurt wel te lang. Dat de bediening onvermoeibaar komt vragen of er nog iets ingeschonken kan worden, helpt niet. Gelukkig strijkt de keuken het ongemak weg met heerlijke gerechten. Zoals gebakken langoustine met rabarber en winterpostelein in een saus met rode wijn. Na biefstuk van het kalf met gebakken witlof, spinazie, koolraap chips en jus van bruine boter laten we – nog voor het nagerecht – de aanvoer stoppen. Een wijze beslissing, want aan de (prima) espresso blijkt een hoogcalorische zijspan te zitten in de vorm van een lekker micro appeltaartje.

De rekening

Inclusief zes glazen wijn betalen we 129 euro. ‘Eindeloos’ is een predicaat uit de jaren zestig van de vorige eeuw, het equivalent van wat nu tof, cool of vet heet. Dat zegel past op wat hier geserveerd wordt.