Weggeblazen door de soep – oh jongens, dat is lekker

Foto olivier middendorp

Gasten die voor het eerst bij Café Modern dineren, blijven vaak opvallend lang weg als zij het toilet bezoeken. Maar dat heeft helemaal niets met het eten te maken. Café Modern zit in een oud bankgebouw in Amsterdam Noord – zo’n drie minuten fietsen van het pontje. Beneden in de gang, tegenover de toiletten, zit de originele kluis er nog in. Inclusief de bijna één meter dikke massieve deur en de depositokluisjes.

Het restaurant is een mooie hoge ruimte – de akoestiek heeft daar wel een beetje last van – met mintgroene fiftiestegeltjes, achterin een spiegelwand met vitrage ervoor. We zitten op Friso Kramer-achtige retrostoeltjes aan met linnen ingedekte tafels. Het restaurant ziet er echt tof uit, alleen die gekke witte, hipster-racefiets hoog aan de muur snap ik niet.

Bij Modern eet je vijf gangen voor 40,-. Het enige dat je kunt kiezen, is of je nog kaas tussendoor wil, voor 11,- extra. Dieetwensen of vegetarische opties zijn natuurlijk geen probleem. Om op te warmen krijgen we gerookte amandelen en hele goede ingelegde ansjovis. De sekt die als aperitief wordt geschonken (6,-) is weinig bijzonders, maar de rest van de wijnen die we vanavond drinken zijn prima. Alle wijnen op de kaart zijn overigens per glas te bestellen (3,80 – 7,50). We mogen zelfs halve glazen omdat we bij elke gang iets anders willen proeven. Een fles kraanwater komt zonder ernaar te vragen op tafel en wordt constant bijgevuld. Allemaal heel modern. En dat dineert erg prettig. Het personeel is kundig en, zoals Marcia Luyten zegt, erg hartelijk.

Vooraf krijgen we een zelf gepekelde verse haring. De koolrabi maakt de aardappelsalade daarbij, geserveerd met crème fraîche-mayo, heel fris en knapperig. Lekker met radijsjes en haringkuit. Mooi, fris gerecht.

Dan worden we weggeblazen door de sjalottensoep, met daarin grote vlezige mosselen ingerold in lardo. Oh jongens, dat is lekker. De zoete, schuimige, crèmekleurige sjalottensoep is heerlijk op smaak. Dan de combinatie van die, eveneens zoetige, cleane maar perfect gegaarde, dikke mosselen, met de vettige, zoet/zoute lardo. Drie keer lichtzoetig, allemaal op hun eigen manier en geweldig in balans.

Het visgerecht komt niet helemaal samen. De tongschar is opnieuw perfect bereid (op drie kleine graatjes na), de Hollandse garnalen zijn van goede kwaliteit en de langoustine-bisque is lekker – misschien een tikkeltje te zout. Geen goddelijke drie-eenheid zoals de sjalot-mossel-lardo, maar ik eet het graag.

Het gaat mis bij de gladde crème van oeraardappel eronder. De smaak is zeker niet verkeerd, maar de structuur maakt het eten onprettig, die is niet crèmig maar lijmerig van het zetmeel.

We zijn het snel vergeten als de kalfsentrecote op tafel komt, met meiraapjes, chioggia-bietjes, spinazie en zwarteknoflookboter (ik laat de polenta even buiten beschouwing, want ik heb persoonlijk een moeizame relatie met polenta en daar wil ik Café Modern en u niet mee belasten). Zwarte knoflook is gewone knoflook, maar dan gefermenteerd tot die zwart ziet. De smaak is ergens te vergelijken met Chinese zwartebonensaus, en dat gaat goed met een heerlijk rood stuk vlees. De smaak van zwarte knoflook is krachtig, heel krachtig. Dit gerecht heeft niet de subtiliteit van de eerste twee gangen, maar dat interesseert de aardse meiraapjes en chioggia geen biet. Het is heel bevredigend om te eten.

Vijf gangen is ruim voldoende, maar ik ben ongelooflijk blij dat ik toch een kaasplankje besteld heb. De kazen zijn goed en komen mooi op temperatuur op tafel, maar vooral de zelfgemaakte ecclescake had ik niet willen missen. De klassieke kruidige Britse taart met krenten, bruine suiker, pimenton en nootmuskaat is heel feestelijk, zoet en hartig tegelijk. Vooral heerlijk met de Engelse lancashire en stilton.

Na zo’n maal ben ik met een fris-zuur bolletje citroensorbet meestal het gelukkigst. Crema fritta met vanille-ijs klinkt dan nogal zwaar. Maar het warme kroketje van banketbakkersroom in een knapperig deegkorstje is verrassend luchtig. En vooral: verschrikkelijk lekker. Het zelfgedraaide ijs is packed met vanille. De compote erbij is zuur, fris en de bloedsinaasappel heeft haar structuur niet verloren.

Ik wil er eigenlijk gewoon nog een.