opinie

    • Joël Broekaert

Fika met haring

Fika betekent geen snack. Ergens tussen het Noors, Zweeds, Engels en Nederlands something got lost in translation. Mijn fout. Zoals enkele oplettende lezers vorige week opmerkten, is fika een verbastering van het Zweedse woord voor koffie: kaffe. Of liever een ouder woord, kaffi. Het woord duikt voor het eerst op laat negentiende, begin twintigste eeuw, onder de Zweedse schoorsteenvegers. De traditie binnen beroepsgroepen om codetaal te ontwikkelen door klinkers te verwisselen, voert echter terug tot de achttiende-eeuwse leerbewerkers in Malung, Dalarna, zo weet de vader van chef Rikard te vertellen. Die is toevallig deze week op bezoek uit Uppsala.

Koffie, kaffe of fika, ze weten er een hoop van bij Scandinavian Embassy. Chef koffie is Nicolas Castagno. Hij won vorig jaar de Brewers Cup 2013 in Zweden en werd dertiende wereldwijd. De Embassy is deze maand uitgeroepen tot beste koffiebar van 2014 door Esquire.

Nicolas is ontzettend goed in het ‘pairen’ van koffie bij de Zweedse gerechten van chef Rikard. Hij serveert bijvoorbeeld een natuurlijk zoete koffie van zongedroogde bonen die prachtig contrasteert met het zoute rendier- en elandvlees op het vleesplankje.

Een andere geweldige combinatie is Rikards gubbröra van zure én gerookte haring met iced coffee. Daarvoor gebruikt hij een Ethiopische Yrgacheffe-filterkoffie. De florale en fruitige aroma’s en bijna citroenachtige zuren in die koffie complementeren de zuren van de haring, schapenyoghurt en de appel prachtig. Zo ontstaat er een waaier van zuren op het palet, dat door de aangename lichte bitterheid aan het einde van zo’n slok weer even ververst wordt.

Schenk 612 ml water van 95 graden over de koffie in zo’n ouderwetse opschenkfilter. Vul een ijsklontzakje en zet in de vriezer. Koel de rest zo snel mogelijk terug in de koelkast.

Rooster de aardappel in blokjes van een centimeter twintig minuten in de oven op 150 graden.

Kneus de rode kool door er even in te knijpen en leg tien minuten in de azijn.

Snij de haringen, appel, ui, prei en het ei fijn (0,5 cm) en maak aan met de schapenyoghurt en een beetje peper. Verdeel de aardappel over de roggebroodjes, daarover de haringmix, daarover de rode kool en leg op elk broodje een plakje gravad lax.

Serveer de koffie, met twee ijskoffie-klontjes, in een klein wijnglas.

    • Joël Broekaert