Booming Beer

Opeens steken overal in de stad kleine bierbrouwers de kop op. Ambachtelijke bieren zijn spannend, puur en hartstikke in. „De bierrevolutie voltrekt zich in Amsterdam.”

Hans WammesRien Zilvold

Impressies van de Amsterdamse biercultuur: het terras bij de grootste ambachtelijke brouwer, ’t IJ, en bieren van de 7 deugden, ’t IJ en De Prael.

Hoeveel tijm? Garmt Haakma doet een „aantal bosjes” in zijn ketel. Hij praat graag over zijn bieren. Daar is hij trots op. Maar de precieze receptuur is het geheim van de smid.

Voor Haakma begint de lente in februari, wanneer de eerste liters Spring+Tijm uit de ketels van De 7 Deugden in Osdorp stromen. Ook maakt hij dan Spring+Bock. Daar gaat citroenmelisse in. „We staan bekend als de brouwerij met de kruiden", zegt hij.

Brouwen is vooruitkijken. Nu Haakma’s lentebieren op het terras gedronken worden, is hij alweer bezig met Zomer+Hooi. Elk seizoen zijn bier. Voor de herfst maakt hij Bezig+Bij (met honing) en Bock+Sprong (rozijnen). Winterbier Vuur+Gloed krijgt een vleugje steranijs.

Ruim drie jaar draait Haakma nu met z’n brouwerij, en in Amsterdam is zijn reputatie gevestigd. De stad is niet bang voor bijzondere bieren, en dat lokt de laatste tijd opmerkelijk veel initiatieven uit. Zo opent Oedipus Brewing binnen luttele maanden aan het Westerdok een brouwerij annex proeflokaal. Deze maand ging in het voormalige klooster aan het Cornelis Troostplein een brouwerij met brewpub open, voor de hand liggend Troost geheten. Aan de Karperweg (Stadionbuurt) bouwt biermaker Butcher’s Tears naast zijn proeflokaal zijn eerste eigen brouwerij. De installatie is aangeschaft, de productie start begin deze zomer.

Heineken en Amstel zijn wereldwijd de bekendste Amsterdamse biermerken, maar dat berust op twee misverstanden. Eén: ze worden al jarenlang geproduceerd in Zoeterwoude en Den Bosch. Twee: die laffe, bleke brouwsels mogen de naam bier niet hebben. Hun pils is een industrieel gefabriceerde, smaakarme allemansvriend.

Voor bierliefhebbers was het geen slechte ruil: het vertrek van Heineken uit de stad viel min of meer samen met de intocht van de speciaalbieren. Het concern sloot in de jaren 70 en 80 zijn Amsterdamse brouwerijen en koos voor efficiënte, grootschalige fabrieken elders. In het voormalige gemeentelijk badhuis aan de Funenkade begon in 1985 brouwerij ’t IJ. Die voert nu een vast assortiment van zeven bieren en een reeks gelegenheids- en seizoenbieren (Paasij, IJndejaars). Amsterdammers weten de brouwerij te waarderen; het terras is een trekpleister. Het succes noopte ’t IJ tot opening van een tweede brouwerij vorig jaar, aan het nabije Zeeburgerpad.

Ambachtelijk

En ’t IJ kreeg navolgers. Acht echte brouwerijen telt de stad inmiddels, bedrijfjes die in eigen ketels eigen bier maken, lichtgeel, robijnrood, donkerbruin. Ongefilterd, ongepasteuriseerd, smaakvol. Zeker zoveel andere bedrijven profileren zich ook als Amsterdamse brouwerij, maar zij maken hun bieren (nog) elders. Huurbrouwers worden ze genoemd. Om maar niet te praten over al die liefhebbers die in eigen kelder of keuken voor eigen genot brouwen.

Er gebeurt te veel om bij te houden, zegt Jan Lemmens, bedrijfsleider van ’s lands grootste bierwinkel, De Bierkoning aan de Paleisstraat. Hij weet wel waar de animo vandaan komt: „Het bier dat ze hier brouwen is authentiek, oorspronkelijk, ambachtelijk. De ingrediënten zijn puur. Dat past in een trend: mensen willen weten waar hun voedsel vandaan komt, hoe het gemaakt wordt, en of dat verantwoord gebeurt.” Was bier vroeger een ‘oudemannending’, nu zijn ook vrouwen en jonge mannen geïnteresseerd.

Een andere factor, zegt Lemmens, is dat de kwaliteit in Amsterdam hoog is. „Oedipus maakt mooie bieren. Ze roken tegenwoordig zelf hun mout. Butcher’s Tears heeft ook heel fijne, rauwe bieren, met een robuuste bitterheid. In Amsterdam gebeuren spannende dingen.”

Wie eens iets anders wil, zegt hij, ontdekt in bier net zoveel als in wijn. Nee, corrigeert hij zichzelf: meer. „Wijn is: stampen, gisten, klaar. Bier is meer mensenwerk, meer innovatie, meer variatie. Bier is breder.”

De lol van brouwen, legt Lemmens uit, ligt deels in het experimenteren. „Je mag je passie uitleven, elke maand een nieuw bier uitbrengen. Je kan variëren met hopsoorten, gisten, granen, kruiden, koffie, dennennaalden. Alles komt samen: ingrediënten, koken, klooien met pijpen en solderen, techniek, biochemie. Als je dat leuk vindt, koop je een ketel. En dan ga je knutselen – zoals je aan een brommer sleutelt.”

Liefhebbers

Haakma: „Het mooiste van bier maken is dat je processen gebruikt die gewoon in de natuur voorhanden zijn. Dat zetmeel uit moutkorrels bij 63 graden versuikert, zó maf. Gist doet ook wonderlijke dingen. Het eet suiker op, zorgt voor smaak en alcohol. Je zit bovenop de grondstoffen, graait met je handen door de mout – heerlijk.”

En omdat de brouwers van speciaalbieren eerst en vooral liefhebbers zijn, zegt Lemmens, zien ze elkaar niet als concurrenten. Integendeel, ze wisselen informatie en tips uit, via internet, op festivals. „Iedereen kent elkaar.”

Haakma bevestigt dat: „De relaties zijn heel gemoedelijk. Dit is geen onprettige wereld. Soms heeft men een slokje op, maar het is nooit onplezierig.”

Van bier kun je rijk worden. Charlene de Carvalho-Heineken voert als erfgenaam van de Heineken-miljarden al jaren de Quote 500 van allerrijksten aan. En zonder het kapitaal van brouwer Willem Hovy had de Vrije Universiteit niet bestaan. Naast het borstbeeld van Abraham Kuyper in de aula van de universiteit staat sinds 2009 Hovy’s buste – ‘brouwersbaas en kuypersknecht’.

Bij de lokale brouwerijtjes geurt het niet naar geld. Oedipus Brewing heeft zojuist een ton opgehaald via crowdfunding. Brouwer Haakma hoopt dit jaar, doordat hij in 2013 zijn capaciteit verdubbelde, voor het eerst een eigen salaris uit zijn bedrijf te halen.

Nee, bij klein brouwerijtjes geurt het naar mout, hop en toewijding. De brouwers zijn, niet in de laatste plaats omdat hun installaties serieus geld hebben gekost, het stadium van hobbyisme voorbij. Het zijn ondernemers geworden, die te maken hebben met vergunningen en administraties. Ze maken zich zorgen over transport en distributie. Ze moeten op kosten en baten letten. Hun flesje bier mag in de winkel een paar euro kosten, een getapt glas nog wat meer – maar grote inkomens levert het niet op.

Dat is geen beletsel gebleken. Want nieuwe brouwers dienen zich alweer aan. Zo oriënteert de Amsterdamse geoloog Robert van Lil zich op een eigen brouwerij. Zijn Zeeburg Dubbelbock, ontwikkeld in eigen keuken, werd in 2012 uitgeroepen tot beste dubbelbock van Nederland. Voor de productie deed hij een beroep op De Proefbrouwerij in het Belgische Lochristi. Maar eigen bier smaakt ook naar eigen brouw. Om dat zelfstandig te kunnen doen, zoekt hij nog anderhalve ton – geld, welteverstaan.

Ook Haakma heeft expansieplannen. Naar het voorbeeld van de Haarlemse Jopenkerk – waar het Jopenbier in de voormalige Jacobskerk wordt gebrouwen en gedronken – wilde hij verhuizen naar de Oosterkerk op Wittenburg. Daar zou hij voldoende ruimte hebben voor zijn groeiende bedrijf en vijftien medewerkers met ‘afstand tot de arbeidsmarkt’. Maar de huur bleek te hoog, dus is het plan deze maand afgeblazen. Jammer, vindt Haakma. Hij praat alweer met andere verhuurders.

    • Rien Zilvold
    • Hans Wammes