Papieren veiligheid

Zelfregulering kwam niet van de grond, terwijl toezicht werd uitgehold. Daar- door is in de Nederlandse vleesketen „een risicovol veiligheidsgat” ontstaan.

Het ‘zelfreinigend vermogen’ in de Nederlandse vleesindustrie is onder de maat, volgens de Onderzoeksraad voor Veiligheid. Foto Thinkstock. Fotobewerking Studio NRC

Je kunt niet naast elk geslacht varken een dierenarts en een keurmeester zetten. Dus om een misverstand uit de wereld te helpen: de schrijvers van het vernietigende rapport over de vleesindustrie pleiten niet simpelweg voor meer toezicht.

„Voor alles vinden we dat de sector veel meer eigen verantwoordelijkheid moet nemen”, zeiden gisteren de rapporteurs van de Onderzoeksraad voor Veiligheid. „In de veronderstelling dat dat zou gebeuren heeft het toezicht zich teruggetrokken. Wij vinden dat voorbarig. Er moeten voldoende garanties zijn dat de voedselveiligheid niet in het geding komt. Dat laatste is nu wel het geval.”

Aanleiding voor het rapport waren incidenten en schandalen in de vleesindustrie, waarin 197 slachterijen en 972 uitsnijderijen actief zijn.

Het idee is al enkele jaren om het toezicht te moderniseren. Volgens de wet is een producent van voedsel zelf verantwoordelijk voor kwaliteit en veiligheid, dus waarom zou je de controle dan ook niet overlaten aan de vleessector zelf? De toezichthouders van de overheid hoeven dan niet zo vaak op bezoek te komen, en kunnen zich beperken tot het controleren van de systemen die bedrijven hanteren om de kwaliteit en de veiligheid van het vlees te waarborgen.

De vleessector wil er graag mee aan de slag. Al was het maar om geen geld kwijt te zijn aan het toezicht door dierenartsen. De kosten van dat toezicht worden op de bedrijven verhaald. Ga maar eens kijken bij het gigantische slachthuis Vion in het Brabantse Boxtel, dat dagelijks 19.000 varkens in kooien plaatst, verdooft, doodt, onthaart, van de ingewanden ontdoet, in stukken snijdt en voor consumptie geschikt maakt. Ze hebben helemaal geen controleurs meer nodig, zeggen ze daar. Dierenartsen en keurmeesters van de overheid hoeven niet te letten op medewerkers die hun mes niet tijdig ontsmetten of een karkas per ongeluk op de grond laten vallen.

Je hebt geen dierenartsen nodig om in te zien dat er fouten worden gemaakt, zoals in elke industrie. Veel efficiënter is het, zeggen ze bij Vion, om bestanden te koppelen en elke dag opnieuw gegevens te controleren over wat voor dier het slachthuis binnenkomt en of het bijvoorbeeld ziek is geweest. Neem vervolgens elke dag opnieuw standaard een groot aantal monsters van het vlees en hanteer strenge normen voor ongerechtigheden: poep, ziektekiemen, abcessen.

De toezichthouders van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) uit Den Haag hoeven dan alleen maar die gegevens op hun computers te analyseren, en bij afwijkende uitkomsten poolshoogte te nemen. Vergelijk het met de werkwijze van de Belastingdienst, die niet alleen steekproeven neemt, maar in actie komt als de verzamelde cijfers opmerkelijke afwijkingen vertonen.

Veelbelovende innovaties

Bijvoorbeeld: stel dat een slachterij veel minder slachtafval produceert dan een andere. Ga dan na hoe dat komt en ontdek bijvoorbeeld dat wellicht in de ene slachterij veel deskundiger personeel werkt dan in de andere. En doe daar vervolgens iets aan. Stuur het verminderde contingent controlerende dierenartsen dáár op af.

Voorstanders van deze innovaties hameren erop dat bij zo’n vorm van aanhoudende controle het voedsel veel veiliger is dan het ooit is geweest. De lange reeksen tabellen en grafieken die uit de metingen worden gemaakt, geven oneindig meer informatie dan het oog van die enkele dierenarts die nu eenmaal niet overal en altijd kan zijn, en die zelf wellicht ook wel eens een ongerechtigheid mist.

Maar, zeggen ze nu bij de Onderzoeksraad, de vernieuwingen in het toezicht door de bedrijven zelf zijn nog onvoldoende van de grond gekomen. De onderzoekers spreken van „veelbelovende innovaties” die nog niet afdoende op hun bruikbaarheid zijn beproefd. En dus kun je het toezicht nog niet aan de bedrijven zelf overlaten. Vooralsnog nemen ze alleen een „papieren veiligheid” waar in de keten van bedrijven die bij het produceren van vlees betrokken zijn. De meeste bedrijven „vertrouwen blind op certificaten en voeren geen controles uit naar de werkelijke situatie”.

Toezicht op voedselveiligheid door bedrijven zelf werkt alleen als zij met z’n allen het belang daarvan onderkennen. Daarvan is volgens dit rapport geen sprake. Bij een voedselschandaal lijden grote vleesbedrijven eronder als consumenten minder vlees kopen of als andere landen hun grenzen sluiten voor Nederlands vlees. Kleine bedrijven merken daar weinig van. Ze verschuilen zich liever achter de enkele controle door de overheid dan mee te moeten betalen aan een kwaliteitssysteem.

Daar komt bij, volgens het rapport, dat vleesbedrijven de voedselveiligheid helemaal niet zo belangrijk vinden. „Het vlees moet er ‘goed uitzien’ voor de klant en goed genoeg zijn om de keuring te doorstaan.” Hogere productie is belangrijker dan hygiëne. Elkaar aanspreken op fouten is er al helemaal niet bij. „De enige sanctie van betekenis is dat een bedrijf de handel met een ander bedrijf staakt.”

Fraudegevoelig

En nog iets: vleesbedrijven zijn „minder gemotiveerd” om veilig te produceren aangezien ze niet de gevolgen van hun missers ondervinden. Ze opereren betrekkelijk anoniem. Supermarkten en hamburgerketens hebben bij voedselschandalen te maken met „negatieve publiciteit en reputatieschade”. Zij niet. En dus is het verleidelijk om de regels niet na te leven of te frauderen. „Omdat de verdiensten hoog zijn, de pakkans klein is en de straffen laag zijn.”

De „zelfregulering” door de vleesbedrijven is, kortom, nog niet te vertrouwen. Maar de overheid heeft zich als toezichthouder al wel grotendeels teruggetrokken. En doet haar werk niet goed. De controleurs hebben vaak „een te innige band” met een bedrijf en voeren zowel de keuring als het toezicht uit. Reorganisaties bij de instanties in Den Haag hebben het toezicht „uitgehold”.

De toezichthouders leggen zelden harde sancties op. Controlerende dierenartsen leggen verschillende accenten. „Een dierenarts die vooral gemotiveerd is door dierenwelzijn beoordeelt een situatie op een bedrijf anders dan dierenartsen die vooral worden gedreven door diergezondheid of voedselveiligheid.”

In een wereld zonder voldoende „zelfreinigend vermogen” maar óók zonder strikt toezicht is de afgelopen jaren een „veiligheidsgat” ontstaan, zeggen de onderzoekers, „dat zo snel mogelijk moet worden gedicht”.

    • Arjen Schreuder