Fika: geen snack, maar koffie

Fika betekent geen snack. Ergens tussen het Noors, Zweeds, Engels en Nederlands: something got lost in translation. Mijn fout. Zoals een aantal oplettende lezers vorige week opmerkten, is fikka een verbastering van het Zweedse woord voor koffie: kaffe. Of liever een ouder woord, kaffi. Het duikt voor het eerst op laat negentiende, begin twintigste eeuw onder de Zweedse schoorsteenvegers. De traditie binnen beroepsgroepen om codetaal te ontwikkelen door klinkers te verwisselen, voert echter terug tot de achttiende eeuwse leerbewerkers in Malung, Dalarna, weet de vader van chef Rikard te vertellen. Die is toevallig deze week op bezoek uit Uppsala.

Koffie, kaffe of fika, ze weten er een hoop van bij Scandinavian Embassy. Chef koffie is Nicolas Castagno. Hij won vorig jaar de Brewers Cup 2013 in Zweden en werd dertiende wereldwijd. De Embassy is deze maand uitgeroepen tot beste koffiebar van 2014 door Esquire.

Nicolas is bijzonder goed in het pairen van koffie met gerechten. Zo serveert hij bijvoorbeeld bij Rikards gubbröra van zure én gerookte haring een iced coffee. Daarvoor gebruikt hij een Ethiopische Yrgacheffe. De florale, fruitige aroma’s en bijna citroen-achtige zuren in die koffie, complementeren de zuren van de haring, schapenyoghurt en appel prachtig. Zo ontstaat er een waaier van zuren op het palet, dat door de aangename lichte bitterheid aan het einde van zo’n slok weer even ververst wordt.

Schenk 612 ml water (van 95 graden) over de koffie in zo’n ouderwetse opschenkfilter. Vul een ijsklontzakje en zet in de vriezer. Koel de rest direct terug in de koelkast.

Rooster de aardappel in blokjes (1 cm) twintig minuten op 150 graden. Kneus de rode kool door erin te knijpen en leg tien minuten in de azijn. Snij de haringen, appel, ui, prei en het ei fijn (0,5 cm), maak aan met de schapenyoghurt en peper. Verdeel de aardappel over de roggebroodjes, daarover de haringmix, daarover de rode kool en leg op ieder een plakje gravad lax. Serveer de koffie, met twee koffie-ijsklontjes, in een klein wijnglas.

    • Joël Broekaert