Heden geen spreeuw

Ronald Hoeben bestelt uit nieuwsgierigheid een wildgerecht, en krijgt een tam tartaartje van ree.

Bijzonder

Op een zaterdagavond parkeren we naast een voormalige paardentramhalte langs de Kromme Rijn in Cothen. Plaats genoeg op het parkeerterrein, want we zijn de zevende en achtste gast van de avond bij De Pronckheer. ‘Pure producten uit de streek!’ staat er naast de ingang te lezen, en boven de deur ‘Proeverij.’

De sfeer binnen houdt het midden tussen die van een huiskamer en een buurthuis. Onder een plafond van houtwolplaten staat onze tafel tussen een antieke snijmachine en een afgedankte brandkast en vaatjes vuurwater van eigen stook. Er klinkt een concert van Simon & Garfunkel. Vanaf de muur kijken geschilderde portretten van geiten en koeien op ons neer. Voor de half open keuken is een stamtafel, waar de kok tussen de gerechten door in alle rust aanschuift bij zijn gasten.

Aan tafel

De Pronckheer doet het liefst in verrassingsmenu’s, al wil de gastvrouw wel wat ingrediënten verklappen waar we een voorkeur voor zouden kunnen uitspreken. Arjan – dat zal de kok aan de stamtafel zijn – zal in diverse ‘gangetjes’ alles mogelijk maken, zegt ze. Ooit was het opdelen van de maaltijd in een groot en variabel aantal gangen voorbehouden aan een handjevol restaurant in het hogere echelon, maar inmiddels lijkt het hele koksgilde de smaak van het tasting menu te pakken te hebben.

Arjan laat zich bevoorraden door jagers, boeren, vissers en wat er „zelfs al op het parkeerterrein” geplukt kan worden. Naast vlees en vis is er ook wild, maar bijzonderheden daarover heeft Arjan niet met de gastvrouw gedeeld. Ze vermoedt „dat hij dat meer in de verrassingssfeer wil laten”. De Pronckheer was vorig jaar landelijk in het nieuws door het serveren van spreeuw, dus alleen al uit nieuwsgierigheid bestellen we ook een wildgerecht.

Op het bord

Na een leuk aperitief van Portugees mousserend wit, komt er zelfgebakken brood met kruidnagel en – bij wijze van amuse gueule – een bitterbal van gans – ganzen zijn net als spreeuwen een plaag. De bal ligt verfraaid met een gefrituurd salieblaadje op wat lekkere zelfgemaakte mosterd met geweckte kersen.

De gewokte rivierkreeftjes op winterpostelein komen uit de Alblasserwaard. Als we ze uit hun pantser gewurmd hebben, blijft er niet veel van over, zowel in smaak als in omvang. Het andere voorgerecht is rauwe makreel, met (de eerste) aspergesliertjes, dressing met azijn, daslook, rozenbottel, kraailook, brandnetel en hondsdraf. Een lollige combi van ingrediënten, die samen echter geen gerecht vormen.

Het tussengerecht is aangename, dungesneden octopusterrine met een bremzout ijsje van de bouillon erop. Tot mijn verbijstering leert navraag dat dat ook zo zout bedoeld is. Veel beter bevalt de in blokken gesneden bavette (runderbiefstuk uit de vang) met een asperge, een in daslook gerolde aardappel en een mix van gewokte spruitjes en gehakte walnoot.

Dan het wild: het is een relatief ‘tam’ gebakken tartaartje van ree geworden op hetzelfde spruitjestalud als de bavette en een paar langzaam gegaarde plakken knobbelzwanenborst, die lijkt op eend, maar zeker niet meer smaak heeft.

De rekening

Inclusief vier glazen wijn, een verrassend nagerecht van specerijenijs en een espresso laten we 112,90 euro achter aan de Kromme Rijn. De Pronckheer is een vriendelijk, ontspannen en bijzonder adres.

    • Ronald Hoeben