Oecha

Vorige week iets uit de Oekraïense keuken, vandaag iets Russisch – niet dat die twee elkaar veel ontlopen. Het is 1995 en ik ben op bezoek bij een Nederlandse diplomaat in het dichtgevroren Moskou. Hij weet dat ik van lekker eten én van vissen houd dus heeft hij zijn vriend Slava gecharterd om te gaan

Vorige week iets uit de Oekraïense keuken, vandaag iets Russisch – niet dat die twee elkaar veel ontlopen.

Het is 1995 en ik ben op bezoek bij een Nederlandse diplomaat in het dichtgevroren Moskou. Hij weet dat ik van lekker eten én van vissen houd dus heeft hij zijn vriend Slava gecharterd om te gaan ijsvissen en daarna met de vangst oecha te maken, Russische vissoep. IJsvissen! Al in de taxi van het vliegveld doemen visioenen op van diep in de bossen verscholen meren, vol grote baarzen en forellen.

Slava, een uitzonderlijk kras knarretje, rijdt die ochtend zijn hoestende Lada voor waarmee we op pad gaan. Maar eerst zijn er tussenstops. Even zijn visvriend ophalen, een zwijgzame voormalige directeur van het Russische Staatscircus. En langs Slava’s huis, want daar bewaart hij naast zijn bed in de enige verwarmde kamer een bloempot met het aas: wormen.

Viltlaarzen, valenki, krijg ik aangemeten, drie jassen en een gifgroene NBC-cape tegen nucleaire, biologische en chemische fall-out. Na twee uur rijden, stoppen we bij een soort schoolvijver ter grootte van een tennisveld waar meer gifgroene figuren met hengeltjes ter grootte van wichelroedes in een ijsgat turen. Het is goed dat de Koude Oorlog is afgelopen, pleisters houden de poncho’s bijeen.

Met een grote boor baant ook Slava zich een weg door de stoepranddikke ijsvloer, het hengeltje ligt er in drie minuten in. Het tipje beweegt niet. Het is min twintig. Na een uur slaat de directeur een gat verderop mis. De sneeuw fonkelt. Dan, na anderhalf uur, heeft Slava beet, het hengeltje trilt en hij haalt een handpalmgroot visje boven. Het voorntje slaat twee keer met de staart en blijft dan in bevroren stupor hangen.

Met de vangst is het verder die dag gedaan. Voor vissen heb je geduld nodig, zeggen ze, maar dat geldt ook voor Slava’s oecha. Gelukkig heb ik zijn recept.

Doe de koppen, graten, gesneden uitjes, selderie, wortels, takjes peterselie, het laurierblad, in een pan met anderhalve liter gezouten water. Strooi er ook wat hele peperkorrels bij.

Laat een keer goed opkomen, zet dan op laag vuur en schep het schuim eraf. Laat drie kwartier pruttelen – niet langer!

Haal de visbouillon door een zeef, vis de groentes eruit en doe bij de bouillon. Snijd de vissen in hapklare brokken en voeg toe aan de bouillon.

Laat een kwartiertje garen op laag vuur en serveer uit met vers gesneden dille.

Slava’s oecha: kilo visfilet met liefst ook licht gerookte sterlet pond koppen en graten paar sjalotjes stengel bleekselderie paar ferme wortels laurierblad takjes peterseliedille zout, peper