Flink gefermenteerd

Vorige week stond hier het recept voor gravad lax zoals ze die bij Scandinavian Embassy maken. Ik schreef dat daarbij sprake zou zijn van lichte fermentatie. Dat riep op ons blog discussie op. Er wordt vaak gezegd dat gravad lax gefermenteerd is. Logisch, want vroeger begroeven ze de zalm onder de grond. Allicht dat de

Vorige week stond hier het recept voor gravad lax zoals ze die bij Scandinavian Embassy maken. Ik schreef dat daarbij sprake zou zijn van lichte fermentatie. Dat riep op ons blog discussie op.

Er wordt vaak gezegd dat gravad lax gefermenteerd is. Logisch, want vroeger begroeven ze de zalm onder de grond. Allicht dat de boel dan fermenteert. Maar bij de moderne methode (in de koelkast) is daar geen sprake meer van, schrijft keukenwetenschapper Harold McGee. Fermentatie-autoriteit Sandor Katz spreekt in zijn Art of fermentation echter van ‘non-significant fermentation’. Is dat ‘lichte’ fermentatie?

Chef Rikard Andersson beredeneert als volgt: er zitten altijd microben in de zalm die de vis vanzelf laten fermenteren – als je de zalm laat liggen, rot hij. We zouten de vis juist om die fermentatie een halt toe te roepen. Levensmiddelenmicrobioloog Marcel Zwietering van Wageningen Universiteit beaamt dat. Maar, zegt hij, in de regel noemen we iets pas écht gefermenteerd als de geur, smaak of structuur merkbaar is veranderd door toedoen van gisten of bacteriën. Door het zout en de koeling en de korte tijd is daarvan bij gravad lax geen sprake (de structuur van de zalm verandert wel, maar dat komt door het zout). Kortom: er is altijd wel een beetje fermentatie, maar niet genoeg om de zalm gefermenteerd te noemen.

Laten we het ‘verwaarloosbaar’ noemen.

Wat wel fermenteert – en flink ook – bij Scandinavian Embassy is de zuurdesemstarter voor het knäckebröd.

Meng een eetlepel roggemeel met evenveel water in een kopje. Het moet een goed lopend beslag zijn. Dek af met een theedoek. Laat de starter een dag op het aanrecht staan. Roer regelmatig. Doe er de volgende dag weer een halve lepel bij en blijf roeren. Na twee dagen borrelt het als het goed is flink, dan kun je aan de slag.

Meng het rogge- en tarwemeel met de starter en 500 g water tot een deeg en laat afgedekt met plastic nog een dag in de koelkast staan. Verdeel in 25 stukjes. Rol die dun uit. Prik er met een vork behoorlijk wat gaatjes in. Bak ze in tien tot vijftien minuten bruin op 250 graden Celsius.

Voor 25 stuks knäckebröd: 500 g roggemeel, en een beetje 250 g tarwemeel 20 g honing ½ tl zout

    • Stéphanie Versteeg