Vulkaankoken

Omdat het Boekenweek is en wij allen immers massaal onze ploeterende, plaatselijke boekhandel bezoeken (toch?) bespreek ik hier vandaag en woensdag twee culinaire boeken die al veel eerder bespreking verdienden, maar waar het eenvoudig niet van kwam. Jazeker, ook bij aanschaf van een kookboek krijg je die novelle van Tommy Wieringa cadeau. We beginnen met

Omdat het Boekenweek is en wij allen immers massaal onze ploeterende, plaatselijke boekhandel bezoeken (toch?) bespreek ik hier vandaag en woensdag twee culinaire boeken die al veel eerder bespreking verdienden, maar waar het eenvoudig niet van kwam. Jazeker, ook bij aanschaf van een kookboek krijg je die novelle van Tommy Wieringa cadeau.

We beginnen met Koken tussen vulkanen van Ko Sliggers (uitgeverij Loopvis). Sliggers is grafisch ontwerper, kok én begenadigd verteller, misschien wel de meest ideale combinatie van talenten voor een kookboekauteur. Hij woonde twee jaar op het Eolische eiland Lipari waar hij, met uitzicht op de Etna, in de pannen roerde van een klein restaurantje.

Zijn boek bestaat uit twee delen. Een prettig leesbaar deel over de geschiedenis van de Italiaanse keuken en een receptendeel. Overal in Koken tussen vulkanen duiken grafische grapjes op, zoals het rijtje ingrediënten dat in hun eigen kleur is afgedrukt in een hoofdstuk over de herkomst van typisch Siciliaanse ingrediënten. Kappertjesgroen voor de kapper, robijnrood voor de granaatappel, citroengeel voor de citroen etcetera. Deze grafische onomatopeeën duiken later weer op in de kantlijn van de recepten.

Goed, de vormgeving is dus geweldig. Maar mooie bladzijden maken nog geen lekker eten. Gelukkig heeft Sliggers ook daar verstand van. Dat hij heeft gekookt voor de Liparese bevolking is wellicht het grootste bewijs van zijn kunde want Sicilianen zijn Italianen in het kwadraat als het gaat over ‘come si deve’ in de keuken, ofwel de enige echte manier waarop gerechten dienen te worden bereid. Deze auberginekoteletten, cotolette di melanzane, mag je van de maestro nog extra opdirken met wat fijngesneden verse tomaat en basilicum.

Was de aubergines, droog ze af en snijd de steelaanzet weg. Snijd de aubergines overdwars in plakken van vijf millimeter dik.

Sla het ei in een diep bord los met peper en zout en voeg wat fijngehakte peterselie toe.

Doe het broodkruim in een bord en paneer de plakken aubergine.

Haal ze eerst door het ei en vervolgens door het broodkruim.

Bak ze in een scheutje olijfolie aan beide kanten bruin en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveer warm.

Auberginekoteletten: 2 grote aubergines 1 ei paar takjes peterselie een bord vol fijn broodkruim scheut olijfolie

    • Janneke Vreugdenhil