Keuken coup

Jonge, avontuurlijke koks in Parijs maken korte metten met de alleenheerschappij van de haute cuisine. De neobistronomie zorgt voor een revolutie in de Franse keuken.

tekst Alexandra Marshall foto’s Céline Clanet

.

Frankrijk is al aan zijn vijfde republiek bezig – het land is niet vies van revoluties. Maar de nationale eetcultuur leek zich altijd tegen elke vorm van verandering te verzetten. Althans tot voor kort. Want de bistronomie-trend van de laatste tien jaar, waarbij het eenvoudige Franse volksvoedsel tot kunst werd verheven, heeft korte metten gemaakt met de alleenheerschappij van de haute cuisine en haar sterrenpaleizen. Sociale media en kookprogramma’s op tv hebben er voor gezorgd dat nu iedereen met eten en koken bezig is. En dankzij de zegeningen van het EasyJet-tijdperk gaan er voor Franse jongeren culinaire werelden open waarvan hun ouders het bestaan niet konden vermoeden.

Naarmate het restaurantaanbod gevarieerder wordt, komen er steeds meer ambitieuze koks naar Parijs, zelfs vanuit het buitenland. Niet alleen vanwege het machtige culinaire erfgoed, maar ook omdat de starterskosten beduidend lager zijn dan in steden als Los Angeles of New York. „Een vriend van me vroeg zich af waarom we niet voor Londen hadden gekozen, maar daar hadden we dit nooit voor elkaar kunnen krijgen”, zegt de 28-jarige Brits-Amerikaanse chef Michael Greenwold van Roseval, een prettig geprijsde bistro in het twintigste arrondissement die voor nog geen twee ton zijn deuren kon openen. Roseval is niet ruim bemeten – de keuken past met gemak in een kast – maar Parijs krijgt er praktisch elke maand wel zo’n minirestaurant van topklasse bij. Een kleine rondgang langs de jonge garde die het begrip cuisine française een geheel nieuwe lading geeft.

Terroirs d’Avenir

Oplettende eters zagen de naam Terroirs d’Avenir voor het eerst op Parijse menukaarten verschijnen in 2008. Het jonge bedrijfje van Alexandre Drouard en Samuel Nahon leverde lijngevangen vis, bijzondere vleesrassen en vergeten groenten rechtstreeks aan restaurants. Dat was iets nieuws in Frankrijk, waar het gros van de koks zijn inkopen doet bij Rungis, de gigantische centrale groothandel onder de rook van vliegveld Orly. Inmiddels is Terroirs de huisleverancier van de jonge generatie neobistro’s, die er prat op gaat alleen met seizoensgebonden ingrediënten van onberispelijke herkomst te werken. Onlangs verplaatsten Drouard en Nahon hun hoofdkwartier van een jongenskamer in Drouards ouderlijk huis naar een pand in een achterafstraatje in het tweede arrondissement, waar ook de gewone consument terecht kan voor lokaal geteelde Peruviaanse oca (een knol) en Kintoa-ham uit de Bigorre. „Eten van de hoogste kwaliteit was in Frankrijk altijd alleen weggelegd voor de superelite”, zegt Drouard. Maar die tijd is nu dus voorbij.

Pierre Sang in Oberkampf

Pierre Sang Boyer (34) kreeg in 2011 landelijke bekendheid als finalist in de Franse versie van Top Chef, maar toen een vriend hem als kandidaat aanmeldde, had hij al een indrukwekkend cv, met werkervaring in sterrenrestaurants in Londen en Lyon. Boyer werd als jochie van zeven uit Zuid-Korea geadopteerd en groeide op in de Auvergne bij een Frans gezin met een passie voor eten. De speurtocht naar zijn roots in Seoel – hij werkte er in een Frans restaurant, waar hij zijn vrouw leerde kennen – vormde de inspiratiebron voor zijn nieuwe restaurant, Pierre Sang in Oberkampf, waar hij traditionele Franse kost combineert met Aziatische ingrediënten en bereidingswijzen. Dat resulteert in verrassende gerechten als andouilette-tempura met sashimi van zeebaars met bearnaisesaus, of duivenravioli met kool, zure uitjes en een vleugje citroenolie. Boyer bestiert zijn zaak vanuit een open keuken, niet omdat hij zo graag gezien wil worden, maar omdat hij het leuk vindt om met zijn klanten te praten. „Goed gegeten?”, roept hij vaak naar vertrekkende gasten. „Komen jullie snel terug?” En dan zegt iedereen ja, al is dat in de praktijk nog knap lastig, want je kunt hier niet reserveren (er is niet eens telefoon) – iets wat in Parijs al net zo zeldzaam is als een vriendelijke kok.

55 Rue Oberkampf, reserveren voor meer dan zes personen via pierresangboyer.com

Bones

Een drukke bar, met quasinonchalante onafgewerkte muren, een Big Green Egg-barbecue in de keuken en de punkbands The Pogues uit de luidsprekers: je waant je bij Bones overal behalve in Parijs. Het eten in de trendy bistro van James Henry (foto) is al net zo eigenzinnig als de sfeer – grillstrepen, frisse zuurtonen en veel orgaanvlees. (Het gerucht ging dat er met Valentijnsdag een geheel uit hart bestaand menu zou worden geserveerd, maar dat bleek niet waar.) Henry (30), een autodidactische kok en voormalig surfer uit Australië, had eigenlijk maar een jaar in Parijs willen blijven. Maar toen hij na acht maanden bij het populaire Springs van de Amerikaanse kok Daniel Rose aan de slag ging in de sjofele wijnbar Au Passage, werd hij binnen de kortste keren een lokale beroemdheid. En toen hij in januari 2013 Bones begon, in het elfde arrondissement, verdrongen de Parijzenaars zich vanaf dag één voor de rauwe vis en huisgemaakte charcuterie aan de bar en het vaste menu in het restaurantgedeelte, met gerechten als rauwe sint-jakobsschelpen met zee-egel en geraspte mierikswortel, of een dessert van geitenkwark met sinaasappelgranita en gedroogde zwarte olijf. „Ik kan me er nog steeds over verbazen dat ik in Parijs woon”, zegt Henry. „Toen ik hier kwam, had ik zo’n 750 euro op mijn rekening staan. Niet dat dat nu zoveel meer is, maar ik heb wel mooi een eigen restaurant.”

Le Bal Café

De Fransen hebben nooit een hoge pet op gehad van de kookkunsten van hun buren aan de overkant van het Kanaal, maar door de komst van Rose Bakery in Parijs in 2002 zijn ze wat milder over ‘les rosbifs’ gaan denken. Sindsdien is de reputatie van de Britten nog wat verder opgevijzeld door de prestaties van twee oudgedienden van Rose, Anna Trattles (35) en Alice Quillet (33), in Le Bal Café, bij de Place de Clichy. „We konden nergens fatsoenlijk brunchen in Parijs”, zegt Quillet, die met Trattles een zaterdag- en zondagmiddagmenu introduceerde dat een doorslaand succes werd, met klassiekers als beef and Guinness pie, coronation chicken en banana bread. Je krijgt makkelijker een tafeltje voor een doordeweekse lunch of diner, met keus uit eenvoudige maar perfect bereide, moderne Engelse gerechten (van lokale ingrediënten) als pan-seared hake with flageolets, butter-soaked grilled cabbage en voor de Fransen geheel nieuwe desserts als sticky toffee pudding. „Soms zijn we bang dat we de locals afschrikken met al dat Engels op de kaart”, zegt Trattles, „maar wat wij maken is nu eenmaal niet te vertalen”. Inmiddels heeft het duo een tweede zaak geopend, Ten Belles, vlak bij het Canal Saint-Martin, met soep, sandwiches en de enige lekkere chocolate chip cookies in heel Parijs.

Roseval

Diversiteit is het sleutelwoord bij Roseval, opgericht door een Brit van Amerikaanse afkomst, Michael Greenwold (links op de foto), en een Sardiniër, Simone Tondo. De Colombiaanse Erika Biswell draagt de zorg voor de bijzondere wijnkaart. Maar het meest divers van alles is wel het eten, waarin de vele ingrediënten en smaken samenkomen die Greenwold en Tondo hebben opgepikt in hun tijd bij andere hippe fusionbistro’s in Parijs, zoals Le Chateaubriand (Baskisch), Rino (neo-Italiaans) en La Gazzetta (Scandinavisch).

De gerechten van hun vaste viergangenmenu zijn stuk voor stuk even verrassend als inventief – het is niet voor niets dat je minstens een maand van tevoren moet reserveren. Het is lichte, eerlijke kost, waar je meestal een lepel voor nodig hebt. (De chefs houden erg van bouillon. „Room is voor op de taart”, vindt Greenwold.) Verder worden alle denkbare grenzen geslecht. Zo kun je in de schuimige bloemkoolsoep met hazelnootbroodkruim zomaar zee-egel aantreffen. Of minuscule mosseltjes bij de wilde eend. En in het eten zitten evenveel – eetbare – bloemen als er in de vazen staan. Zoveel verfijning zou je niet verwachten in het door arbeiders bevolkte twintigste arrondissement, maar „de klanten komen niet echt uit de buurt”, volgens Tondo. „Wij richten ons op wat er op de markt is”, zegt Greenwold. „We bedenken elke dag wat we willen eten en dan zien we wel waar we uitkomen.”

    • Alexandra Marshall
    • Céline Clanet