Dé culinaire trend van 2014: Peruaans

Het valt niet mee om als thuiskok bij de tijd te blijven. Ik worstel nog met het Arabische smakenpalet, verken de keuken van het Noorden met het bereiden van mossen, bessen en wilde kruiden en leg me, in het kader van het nieuwe ruige koken, toe op het verwerken van de incourante delen van het

Het valt niet mee om als thuiskok bij de tijd te blijven. Ik worstel nog met het Arabische smakenpalet, verken de keuken van het Noorden met het bereiden van mossen, bessen en wilde kruiden en leg me, in het kader van het nieuwe ruige koken, toe op het verwerken van de incourante delen van het varken. Maar wie nu echt tot de culinaire voorhoede wil behoren bekent zich tot de Peruaanse keuken.

We laten ons niet uit het veld slaan, deze maand elke vrijdag een Peruaans geïnspireerd recept. Om te beginnen een fameuze ceviche, in zuur ‘gegaarde’ visfilet geserveerd in een marinade, met de pittigheid belovende naam ‘tijgermelk’.

Snijd de visfilet in dunne reepjes. Houd ongeveer 50 gram van de afsnijdsels apart. Pluk 20 blaadjes van de twijgjes koriander en houd ze apart. Snijd de rest in grove stukken. Laat ze 30 à 45 minuten op een laag vuur in de visfond trekken met de in vieren gesneden Madame Jeanette, een halve rode ui in ringen, de grof gehakte teentjes knoflook, het sap van een limoen en zout naar smaak. Zeef het vocht en doe het met de afsnijdsels in een blender of keukenmachine. Laat de messen kort draaien, de vis mag niet tot moes worden geslagen. Zeef het vocht opnieuw en laat de aldus verkregen tijgermelk in de ijskast goed koud worden.

Laat ondertussen de reepjes visfilet een half uur ‘garen’ in het sap van 2 citroenen en 3 limoenen. De kleur van het visvlees verandert naar opaalwit. Giet het sap af. Schik de visfilet op vier borden met de in zeer fijne ringen gesneden halve rode ui en naar smaak een gesnipperd rood of groen pepertje. Schenk de tijgermelk erover. Garneer met de blaadjes koriander en de zoete aardappel.

Zo, voor vandaag zijn we bij de tijd. Wie weet welke culinaire trend ons morgen weer te wachten staat.

Zeebaars met tijgermelk

Ingrediënten voor 4 personen:

600 gram zeebaarsfilets (of een andere stevige witvis); 2 citroenen; 4 limoenen; 2 dl visfond of –bouillon; 1 Madame Jeanette (heet pepertje); 1 rode ui; 3 teentjes knoflook; 5 takjes koriander; rood of groen pepertje (hoeveelheid naar smaak); 1 gekookte zoete aardappel in blokjes