Leg de dunne buik tegen de dikke rug

Ik heb hier al eerder geschreven over de berenworst van mijn Zweedse vriend Rikard Andersson. Over onze mislukte jachttrip in Uppsala en over aquavit. Rikard heeft al enige tijd zijn eigen lunchroom in Amsterdam: Scandinavian Embassy. De Scandinavische keuken is ondanks het succes van de nordic cuisine nog relatief onbekend, dus dat is interessant. Maar ik ben natuurlijk partijdig.

Afgelopen week bekroonde Het Parool Rikard met vijf sterren in de rubriek ‘Ontbijtje’. Het ontwerp van de zelf gebouwde houten toiletruimte in de Embassy werd afgelopen weekend geprezen in radioprogramma Cappuccino. Enfin, u hoeft het niet meer alleen van mij aan te nemen: je kunt daar lekker eten (en poepen).

De komende weken duiken we de Scandinavische keuken in. Geen paniek, daar hoeft u geen zongedroogd Deens mos of arctische poolneteltopjes voor te plukken, de lingonberry jam die Rikard bij de havermout met geschuimde melk serveert, is gewoon bij Ikea te krijgen.

Maar eerst iets traditioneel Zweeds: gravad lax. Letterlijk: begraven zalm. De zalm wordt ingelegd met zout en suiker en eventueel kruiden en dan begraven of onder druk weggezet om een lichte fermentatie te bereiken. Rikards versie is verraderlijk simpel, maar nu al legendarisch.

Rol plastic folie uit op tafel, groot genoeg om beide zijden naast elkaar op te leggen. Bedruip het folie (precies de oppervlakte van de twee zijden) met een kwart van de honing en strooi daarover een kwart van het zout. Leg daar nu de twee zijden met de huid naar beneden op. Verdeel de rest van de honing en het zout gelijkmatig over de vleeskant van de zalm. Leg nu de zijden met de vleeskant op elkaar. Zorg dat ze precies omgekeerd ten opzichte van elkaar liggen, zodat de dunne buikkant van de ene zijde wordt opgevuld met de dikke rugkant van de andere, en vice versa. Zo krijg je een gelijkmatige fermentatie.

Wikkel de gravad lax héél strak in plastic folie. En dat moet echt heel strak, in flink wat folie. Zet de zalm twee dagen in de koelkast.

    • Joël Broekaert