Nieuwe pan met oud papje

Een koekenpan van staalplaat. Meer dan dertig jaar oud, de mijne. Hij had bruin kunnen zijn van de roest. Maar hij is pikzwart. Nooit in de afwas geweest, geen sopje gezien. Altijd schoon geschuierd met een stuk papier en als het dringend nodig was uitgespoeld met kokend water.

Het is van lieverlee een anti-aanbakker geworden. De zwarte laag aan de binnenkant is hard en vastgebakken. De pan is almaar prettiger gaan bakken. Ze worden nog altijd verkocht. Merkloze stalen pannen en de beroemde Franse koekenpan, een roestbak van De Buyer.

Wanhopige e-mail van een lezeres. „Hoe moet ik mijn De Buyer schoonmaken, hij roest.” Dat kunt u het beste aan de kookwinkelier vragen bij wie u hem kocht. O jee, de winkelier was een verzendhuis dat niet kan terugpraten.

Dan maar zoeken op internet, het wemelt van hulpvaardige adviezen (ook op websites van kookwinkels). Ik vind een vijf jaar oud, enthousiast stukje over een plaatstalen koekenpan, ideaal voor het bakken van aardappelen en biefstuk, staat geschreven, maar niet geschikt voor gebruik op een inductiekookplaat. Wel waar! Reuze geschikt. Ook een autospatbord doet het op inductie. Net als een koekenpan waarvan de bodem na een huiselijke ruzie niet helemaal vlak meer is. Het is niet waar dat alleen volmaakt vlakke pannenbodems op inductie functioneren. Men kan er ook op koken met tussen de kookplaat en de pan een theedoek. Ideaal om tegelijk zakdoeken te strijken en bouillon te trekken. Even over bouillon: het kaal gekloven kippenkarkasje komt terug in de belangstelling van vooroplopende culinairen, die erover getuigen op internet. Men trekt er bouillon van voor soep zoals moe hem maakte voordat Struik het van haar overnam.

Maar waarom aandacht voor een oude en ouderwetse koekenpan? Om het verlangen naar gereedschap dat een mensenleven meegaat. Zoals ik het heb met kleren. Was er een onverwoestbare broek, ik had er twee van en geen andere.

Dat zou je ook met pannen willen. Trouwen, pan kopen en nooit meer terug hoeven naar de pannenwinkel. Het kan, maar de anti-aanbakkerij heeft slijtage gemeen gemaakt in de keuken. In bijna alle keukens heersen anti-aanbakkers. De meeste bekleed met polytetrafluorethyleen, een kunststof die tegen hitte kan tot 200 graden, maar snel slijt en kan verdampen. Meer belovend zijn coatings van zuivere soorten zand. Keramiek. Ik heb er een vispan van die ik nog niet heb weten stuk te bakken. Maar weer breekt mijn klomp.

Een pannenman schrijft: „Een keramische coating is geen antiaanbaklaag.” Beter, zegt hij, is een mengsel. Een zacht papje kunststof tegen aanbak, gemengd met keihard keramiek tegen het slijten. Toegepast op nieuwe pannen van Relance Blue Plus. Het schreeuwt om testen. Kan even duren.