Graanoproer

Thuiskok Marjoleine de Vos laat zich niet de stuipen op het lijf jagen door de anti-brood-en-graanbendes. ‘Ik eet graan. U ook?’ foto Holger Niehaus

Het is altijd fascinerend om te lezen hoe mensen tot het begin van een beschaving gekomen zijn. Hoewel wij West-Europeanen gemakkelijk roepen dat Griekenland de bakermat is van onze beschaving, zijn de beschavingen die wat verder naar het oosten liggen heel wat ouder. Griekenland was niet het centrum van de beschaafde wereld, maar de rand daarvan – tot wij het tot ons centrum uitriepen. In Mesopotamië, en ruimer in de landen van de Vruchtbare Halve Maan (zo’n beetje vanaf de Eufraat tot de Nijl), begonnen nomadenstammen zich zo’n 12.000 jaar voor Christus te settelen en huizen en later paleizen te bouwen, omdat ze erin slaagden daar ter plaatse voldoende voedsel te vinden. Vanaf ongeveer 10.000 voor Christus werden wilde graansoorten als eenkorn en emmer gedomesticeerd en geleidelijk aan veranderde de manier van leven, want van eten.

De beschaving is gebouwd op graan, zou je kunnen zeggen (en op nog wel een paar dingen natuurlijk). En nu zijn we in een tijd aangeland waarin graan ‘ineens’ ongezond heet te zijn. Hoe kan dat nu?

Wie een poosje op internet en in kranten zoekt en stukken leest over de al dan niet vermeende ongezondheid van graan en vooral van tarwe, komt er niet gemakkelijk uit. De tarwe en andere graansoorten van vandaag de dag zijn niet meer dezelfde als die van duizenden jaren geleden, sterker nog, ze zijn niet meer dezelfde als die van nog maar honderd jaar geleden. Kruisingen en genetische manipulatie hebben vooral de tarwesoorten maar ook de andere graansoorten veranderd. Is dat slecht? Ik zou het niet weten. Veel anderen weten het wel en roepen volmondig ‘ja’, in navolging van de Amerikaanse cardioloog William Davis die in zijn boek Broodbuik tarwe en eigenlijk alle granen als de boosdoeners van deze tijd aanwijst. Tarwe is even verslavend als drugs, beweert hij, en een volkorenboterham is slechter voor je dan twee happen suiker.

Tja. Dat klinkt nogalwelzotamelijkzeerbuitengemeen overdreven en menig serieuze wetenschapper gelooft er dan ook geen barst van, maar er zijn ook enkele serieuze onderzoekers die het met hem eens zijn. En vooral zijn er veel zelfbenoemde voedseldeskundigen die zeker weten dat al hun klachten, nu en in de toekomst, veroorzaakt worden door tarwe. En die mensen zijn in de verste verte niet allemaal coeliakiepatiënt. En dus eet de halve wereld ineens geen brood meer en is de volkorenboterham van het summum van gezond in één keer verhuisd naar de rubriek gevaarlijk vergif.

Te midden van deze discussie verscheen Het grote granenboek van Ghillie James (uitg. Fontaine), een Engelse kookschrijver die in Singapore woont en zich onbekommerd interesseert voor granen en pseudogranen. Pseudogranen zijn spullen als de hevig populaire quinoa, chiazaad, boekweit en amarant. Pseudogranen zijn erg in de mode omdat ze geen gluten bevatten, maar wel veel waardevolle voedingsstoffen. Toch lijken ze nu ook enigszins gedesavoueerd te worden in het algemene antigranengevoelen. Granen zijn bijvoorbeeld tarwe, rogge, haver, gerst, rijst.

Ghillie James gelooft nog gewoon in het goede en het lekkere van granen. Ik denk dat ze die Davis nog helemaal niet gelezen had toen ze dit boek schreef.

Zelf geloof ik vooral in het goede en het lekkere van ‘normaal’ eten: verschillende soorten (bij voorkeur biologische) groenten, fruit, granen, zuivel, vet en vlees en vis, in normale verhoudingen. Die zoveel mogelijk zelf klaarmaken en zo min mogelijk industrieel vervaardigde spullen eten, zoals soep uit een pak, koekjes, kant-en-klaarsauzen, toetjes van yoghurt met ‘fruit’, want dan heb je geen idee meer welke enorme hoeveelheden, zout, suiker en vet je binnen krijgt. Weinig snoepen. (En bij snoepen hoort ook: frisdrank drinken, zoutjes eten, rijstwafels kauwen, Cup-a-Soup nemen). Maar natuurlijk wel af en toe snoepen, voor het lekker en gezellig.

Sinds ik steeds zelfgebakken brood (van biologisch roggemeel, volkoren tarwemeel, tarwebloem en speltbloem) te eten krijg, vind ik het meeste brood, ook van bakkers die ik eerst nog wel waardeerde, niet meer lekker. Zoals gebruikelijk merk je pas als je een smaak terugvindt dat je hem was verloren. Kocht laatst bij een Amsterdamse bakker een halfje Sovital-brood, tarwe-rogge, dat ik altijd heel smakelijk vond, en nu leek het me ineens cake-achtig, glibberig en niksig. Pas dus op met zelf brood bakken. Het kan verslavend zijn!

Ghillie James stelt in haar granen boek een ‘luie bakkers brood’ voor dat werkelijk in een handomdraai klaar is en dat vochtig en smakelijk is. (Je vermengt 3 el olijfolie, 700 g grof volkoren tarwemeel, 200 g speltmeel, 3 tl suiker, 3 tl grof zeezout en 1 zakje gist met 8,5 dl water, laat dat anderhalf uur in twee cakeblikken rijzen en bakt de broden driekwartier in de vorm op 180 graden. Dan nog een kwartier zonder vorm. Klaar. Nee, inderdaad: niet kneden.) Ze maakt aantrekkelijke salades met rijst, bulgur en boekweit, stelt haar eigen muesli samen, eet parelgort met boerenkool ter afwisseling van aardappelstamppot. Dat laatste heb ik haar nagedaan en dat was bijzonder lekker – parelgort is toch al een erg prettig graan met zijn fijne structuur en lichte smaak.

Wie zich niet de stuipen op het lijf heeft laten jagen door de anti-brood-en-graanbendes maar wel aardigheid heeft in eens iets anders dan de niet overdreven gezonde pasta en witte rijst, krijgt veel inspiratie van dit boek. Granen eten wordt nu een soort statement. Misschien moeten wij ongelovigen een sticker ontwerpen: Ik eet graan! U ook?