Psychologie van de moestuin

Thuiskok Marjoleine de Vos leest in een bijna veertig jaar oud standaardwerk: kook niet uit een boek, ga eerst naar de markt. En dat doet ze.

foto Holger Niehaus

Toen Paul Bocuse in 1976 met zijn boek La cuisine du marché (vertaald als De nieuwe Franse keuken) kwam, stelde hij iets heel revolutionairs voor in de traditionele Franse keuken. Om niet langer van de recepten uit te gaan (langue de boeuf à la sauce financière, blanquette de veau, etc.) maar gewoon naar de markt te gaan en daar eens goed om je heen te kijken. En dan te kopen wat je er fris en vers en aantrekkelijk uit vond zien bij de kooplui van wie je wist wat hun specialiteiten waren. „Soms weet ik nog helemaal niet wat ik voor de lunch zal klaarmaken: de markt moet die beslissing voor mij nemen”, schreef Bocuse. En hij verklaarde dat tot een van de principes van de goede keuken.

Een omwenteling! De nouvelle cuisine was geboren!

Nu ben je stomverbaasd dat iemand zulke evidenties moest verkondigen – en associëren we nouvelle cuisine met gevulde bieslook en gepocheerde miereneitjes – maar Bocuse schreef al eind jaren zeventig dat het hem hinderde dat de mensen niet meer op de hoogte leken te zijn van de seizoenen en wat die te bieden hadden – dat is een thema dat tot op de dag van vandaag uit alle kookboeken en -rubrieken klinkt. Zó luid zelfs dat je uit recalcitrantie lof in de zomer gaat eten en frambozen met kerstmis. Juist omdat je weet dat die níet in het seizoen zijn.

Dat is psychologie. Daar kan geen kok wat aan doen.

Alle hedendaagse kookboeken gaan uit van de seizoenen en zelfs van de eigen moestuin. Zonder moestuin lijk je bijna niet meer te kunnen koken. Maar ik maak me sterk dat het overgrote deel van de mensen die enthousiast al die moestuinkookboeken koopt, helemaal geen moestuin heeft maar de spulletjes gewoon op de markt haalt en dan thuis geniet van de moestuinsfeer die uit het kookboek opwaait, en misschien ook wel van de olijk gedrapeerde bossen bietjes en zanderige worteltjes die op het aanrecht liggen te doen alsof ze zojuist uit eigen grond zijn getrokken.

Lijkt me ook nogal logisch. Niet iedereen heeft tijd, plaats voor of zin in een moestuin. Of men denkt dat allemaal wel te hebben, maar begint er evenzogoed niet aan.

Dat is alweer psychologie.

Of men wil wel maar kan niet. Dat is geen psychologie, dan is een beetje hulp of een cursus nodig.

Hoe dan ook, de meeste mensen kopen hun boodschappen in de supermarkt waar wel eens iets in de aanbieding is, maar waar de seizoenen voornamelijk door de supermarkt bepaald worden. En door het meegevoerde boodschappenbriefje waarop gewoon staat wat we nodig hebben om vanavond mediterrane kip met citroensaus te eten.

Skrei

Wie wel naar de markt gaat en zich wil laten verrassen, kan beter het boodschappenlijstje thuis laten, zoals Bocuse al zei. Want misschien heeft de markt helemaal geen wilde zalm op het ogenblik (nee, die is er nu niet) maar wel skrei, een kabeljauwsoort die bij de Noorse Lofoten wordt gevangen (ja, die is er nu wel). En dan zit je met je recept voor bietjes met wilde zalm waarbij de smaak van zalm wel onontbeerlijk was. Dan moet je ter plaatse omschakelen en dat kan alleen met enige kookkennis en enige durf.

Toch is dat het fijnste en leukste koken. Niet met een lijstje waarop staat dat je van de Britse kok Yotam Ottolenghi pompoenpitten én zonnebloempitten en gepelde pistachenoten en haloumi-kaas moet hebben om bij de aubergines en paprika’s te eten (en dan blijken zes miezerige paprika’s op dit moment 12 euro te kosten), maar gewoon de nieuwsgierige neus en de waakzame ogen het werk laten doen.

Laatst bood een bevriende boerin me prei aan toen ik rundvlees bij haar kwam halen. Als ik de preien nu in de moestuinen zie staan – boomdikke jongens in kale bedjes – spring ik geen gat in de lucht. Maar ik dacht: „Die prei is vers. Ik heb hier ook een lekker stuk runderlever in mijn tas. Ik zeg ja.” De boerin wipte met een greep een paar dikke, kleiige, geurige preien uit de grond die ik achterop mijn fiets bond.

En wat at ik heerlijk! De prei had veel smaak, ik deed er een schep crème fraîche met mosterd overheen, bakte de lever in royaal boter afgeblust met een scheutje balsamicoazijn. Nog wat bietjes met sinaasappel en zachte geitenkaas erbij en een snel zelfgebakken brood (daarover de volgende keer meer) om in de jus van die lever te dopen. Oef, wat een lekker maaltje. Dankzij die onverwachte prei eigenlijk.

Volgens mij gaat het nieuwe eten nog steeds op de manier van Bocuse. Gewoon kijken wat er is en daar iets mee doen. Met nieuwe methoden die we de laatste jaren hebben geleerd: snelle romige yoghurtsauzen, frisse citrussmaken, veel kruiden.

Dus die skrei op de markt liet ik niet liggen. En bij de groentestal hadden ze iets voor mij geheel nieuws: bergamotcitroenen (die officieel bergamotsinaasappelen heten maar er uitzien als citroenen). Ze ruiken sterk naar Earl Grey-thee, die dan ook geparfumeerd wordt met stukjes van hun schil. Pik in!

Koken met wat er is, kan verbluffende resultaten opleveren. La cuisine du marché blijft de beste. „De huisvrouw moet dus niet dit boek ter hand nemen en besluiten dit of dat gerecht te gaan maken. Ik raad haar aan eerst naar de markt te gaan en haar inkopen te doen.”