Diamanthaas in de Honig-fabriek

In een restaurant dat oogt als een krakerskantine eet Ronald Hoeben hompige stukken aardappeltaart en perfect gegaarde koolvis.

Bijzonder

In de kokswereld geniet de meesterproef bekendheid als de horde die een kok moet nemen om de titel Meesterkok te behalen. Sinds kort is er ook een restaurant dat De Meesterproef heet. Het betreft een eethuis dat gevestigd is op een (door voedingsmiddelenfabrikant Honig) verlaten fabrieksterrein in Nijmegen. Om het ’s avonds in een nattesneeuwstorm te vinden, is al een meesterproef op zich.

Restaurants op ongebruikelijke locaties hebben het voordeel van de verrassing: tussen macabere, verduisterde bedrijfshallen is er plots een lichtend pad dat je naar geborgenheid, een verwarmde zaal en een keuken leidt. De Meesterproef oogt als de kantine van een krakersbolwerk: de industriële entourage met dikke buizen is intact gelaten, de grote keuken achterin de hal oogt alsof die er altijd al stond. De wijnkaart is op een silowand gestift. Aan de muur hangen twee nieuwe fietsen: het product van een kleine fabrikant elders in het complex. Personeel in heavy duty-sloven met leren tuigjes aan de achterkant bedient gasten die onder een bordje met de tekst ‘droog veevoer’ aan formica kantinetafels zitten.

Aan tafel

Terwijl een kermende blues uit een vintage stereoset klinkt, bezien wij dit alles vanaf een zijbalkon, waarvan de vloer belegd is met rommelmarktkleedjes. Dat detoneert gelukkig met de dinerkaart, die met zes variaties gin tonic begint. Het in een geborduurd servet gerolde bestek wordt gebracht in een kartonnen koker. Een fles kraanwater staat naast een papieren zak met een aangenaam biobroodje van Streekbakker Jorrit.

Er is een driegangenmenu voor 29,50 euro, voorgerechten voor 9 euro, hoofdgerechten voor 18 en nagerechten voor 7. Kaas wordt per 30 gram (3 euro) gefactureerd.

Op het bord

Van de ‘snacks’ (6 euro) kiezen we heerlijke rillette van makreel en vadouvan (gefermenteerde Indiase kruiden) met iets te klamme blini’s en een troostrijke papieren zak vol vers gefrituurde spiering met een lekkere salsa. Een goed begin. Ook de voorgerechten maken indruk: marbré van katenspek en varkensschouder met kersenstroop en couscous en rauwe heilbot met crème van bloemkool en kappertjes.

De verdejo (5 euro) wordt in een elegant glas en in een gulle maat geschonken, maar is lauw. Een nieuw glas is eigenlijk ook nog niet koud genoeg. Het glas Salice Salentio (rood, 5,50 euro) is daarentegen perfect van temperatuur en doet het uitstekend bij het hoofdgerecht: een hele gepekelde en gerookte diamanthaas (alias jodenhaas) met huisgemaakte ketchup, vijgensaus en nogal hompig uitgevallen stukken aardappeltaart. In elk geval een gerecht dat de weg naar een dessert of kaas hermetisch afsluit. Ook de perfect gegaarde koolvisfilet, die op een dijk van quinoa, kidneybonen en kikkererwten rust, is een fors gerecht, maar verfijnder dan de jodenhaas.

De rekening

We betalen 94,50 euro inclusief vijf glazen wijn en twee onberispelijke espresso’s. De keuken van De Meesterproef is ambitieus en eigenzinnig, al is de uitvoering op een paar punten nogal grof. Toch is de pelgrimage naar de Honig-ruïne de moeite waard.