lamstong

Het is dan wel geen Valentijnsdag meer (gelukkig!) maar dat is geen reden om niet iets lekkers en liefs en kusserigs te maken. Lamstongetjes. Met wat groenten en veel bacon. Hartelijk eten, om zo te zeggen. Het recept is een idee van Fergus Henderson, de Engelse kok die bij voorkeur ‘het hele beest eet’. Daar

Het is dan wel geen Valentijnsdag meer (gelukkig!) maar dat is geen reden om niet iets lekkers en liefs en kusserigs te maken. Lamstongetjes. Met wat groenten en veel bacon. Hartelijk eten, om zo te zeggen. Het recept is een idee van Fergus Henderson, de Engelse kok die bij voorkeur ‘het hele beest eet’. Daar ben ik het gloeiend mee eens.

Lamstongetjes met pastinaak en palmkool

voor 4 personen

6 lamstongetjes

1,5 l kippenbouillon

1 bol knoflook, teentjes gepeld

paar takjes verse tijm en peterselie, bijeengebonden

3 pastinaken

10 stengels palmkool, de nerven eruit geknipt

2 klontjes boter of eendenvet

16 sjalotten

1 pond gerookte bacon, in stukjes

sherryazijn of rodewijnazijn

Doe de lamstongetjes met de kippenbouillon in een pan en breng de bouillon tegen de kook aan. Draai het vuur lager en voeg de knoflook en de kruiden toe. Laat ongeveer 2 uur zachtjes net koken tot de tongetjes meegeven als je erop drukt.

Haal de tongetjes uit de bouillon en doe de geschilde en in stukken gesneden pastinaak erin, laat die koken tot ze gaar zijn. Laat de tongetjes wat afkoelen en pel ze als ze nog warm zijn, dat gaat veel makkelijker dan als ze zijn afgekoeld.

Draai het gas uit, haal de gare pastinaak uit de bouillon en leg de lamstongen erin terug.

Smelt de boter (of het eendenvet) in een koekenpan en fruit de sjalotjes net lichtbruin. Laat ze dan nog 15 minuten roosteren in de oven op 190 graden. Let op dat ze niet verbranden, ze moeten zacht en zoet worden.

Haal de tongen uit de bouillon en snijd ze in de lengte doormidden.

Zet een ruime koekenpan waar een deksel op kan op het vuur en smelt daarin een klontje boter of eendenvet. Bak de bacon er net lichtbruin in, voeg de tongetjes en de pastinaak toe en laat die ook een kleurtje krijgen. Voeg de sjalotten toe en een flinke scheut bouillon zodat alles half onder staat.

Laat de bouillon aan de kook komen, voeg de gesneden palmkool toe en bestrooi met peper en zout. Doe het deksel op de pan en laat drie minuten sudderen.

Schep de tongen en de groenten met een schuimspaan in een diepe schaal en lepel er zoveel bouillon over als aantrekkelijk lijkt. Besprenkel het gerecht tot slot met een paar drupjes azijn.