Een Zeeuwse haven in februari

Ronald Hoeben eet in Bruinisse in een verlaten winterse haven gerechten waarvoor je naar Zeeland gaat. Maar dan liever in de zomer.

Bijzonder

Hoewel we maar een kwartiertje later zijn dan aangekondigd, is de gastvrouw van restaurant De Etage in Bruinisse opgelucht dat we gearriveerd zijn: „We vroegen ons al af of u nog kwam.” De reden voor die zorg wordt duidelijk als we de trap naar de eetzaal beklommen hebben en er geen andere gasten blijken te zijn. „Tja, Zeeland in februari”, luidt de enigszins bedremmelde verontschuldiging.

De Etage bevindt zich in de jachthaven van Bruinisse, die in dit jaargetijde vooral een enigszins sinistere verzameling boten op schragen is waar de februaristorm tussendoor fluit. Niet makkelijk te bereiken en zelfs op het terrein zelf nog niet eens eenvoudig te vinden, het paviljoenachtige restaurant bevindt zich boven een simpeler eetadres dat de Sailors Inn heet.

Aan tafel

Het is weliswaar een jong stel dat de zaak runt, toch is de aankleding semi-tuttig met een praaltafel vol digestief vuurwater en een bloemstukje. Vanaf onze tafel aan het raam zouden we in een ander seizoen uitgekeken hebben op een zonsondergang boven de haven en niet op een zwart gat. Aan de keuken de uitdaging om al die negatieve omstandigheden weg te koken.

Op het bord

Gelukkig starten we met een passend borrelhapje: een portie Zeeuwse kreukels, kleine zeeslakjes die zich met een speld uit hun huis laten pulken. In elk geval iets waar je voor naar Zeeland gaat. Dat geldt ook voor de stukjes brede, zelfgerookte Grevelingen-paling en weer minder voor de andere helft van de amuse gueule, want dat is een plukje vitello tonnato met babymaïs en lente-ui. De Etage heeft een driegangen dagmenu van 32,50 euro en verrassingsmenu’s van vier, vijf of zes gangen van 49,50 euro tot 57,50 euro, eventueel te combineren met wijnarrangementen. We eten à la carte van vierkante fantasieborden, te beginnen met platte Zeeuwse oesters (half dozijn 21 euro). Veel ambitieuze restaurants menen dat ze met oesters ‘iets moeten doen’ wat doorgaans leidt tot warme bereidingen en schuimcreaties. Deze zijn gelukkig naturel, de bijgeleverde sojavinaigrette is – volgens de gastvrouw – vooral bedoeld voor „mensen die niet van oesters houden”.

Drie wilde gamba’s (13,75 euro) liggen in een velouté van saffraan op een ‘structuur’ (lees: mozaïek) van wortel, snijboon en knolselderij, gelukkig niet in de vorm van crème. Iets spannender zijn de geschroeide coquilles met bloemkoolroom, chips van chorizo, rucola en olie van rucola, al is het jammer dat de chorizochips niet echt krokant zijn.

De gepocheerde griet (24,50 euro) is heerlijk, naast pommes dauphines, oesterzwammen en wilde spinazie met saus van groentebouillon en knoflook. Bij de goed gebakken zeetong (28,50 euro) uitstekende risotto met Hollandse garnalen en wilde spinazie in hulzen van gele biet.

We besluiten met een verrassend lekker taartje van Granny Smith-appel, gember en amandelen (8,50 euro) en een rol van spongecake met abrikoos (8,50 euro). Waarna verrassend slechte koffie.

De rekening

Inclusief een half flesje champagne en twee losse glazen wijn rekenen we 171 euro af. Zonder mediterraan uitzicht en de sfeer van een gevulde zaal is de omweg naar De Etage wel erg groot.