Terrine, een masterclass

In één van de hilarische shows van de Britse komiek Ronnie Corbett, snoeft diens buurman over zijn kennis van de Franse keuken. In het Franse restaurant waar hij vaak zegt te komen, neemt hij altijd hetzelfde: de paté de campagne en daarna de terrine du chef. Wat in de praktijk ruwweg op hetzelfde neerkomt: het is allebei een gegaarde vulling die bij de paté met een deegkorst omhuld is en bij de terrine met een vetlaagje.

René Ameling, die de jonge koks aan het ROC Amsterdam doceert gaat wat dieper op de materie in. Hij maakt een klassieke terrine van fazant, duif en ganzenlever. Het is een bereiding die in totaal een dag of acht in beslag neemt, vooral omdat de terrine een week in de koelkast moet ‘rijpen.’