Lessen voor kookfantasten

Ook in thuiskok Marjoleine de Vos schuilt een kookfantast. Dan is het fijn als de smaakrealist haar met beide benen op de grond zet.foto Holger Niehaus

De kookfantast bestaat. Hij/zij is alom tegenwoordig en soms verschuilt hij/zij zich ook in jezelf. Iemand die twee uur boven kookboeken hangt en almaar denkt: dit ga ik maken! En dat ga ik ook maken! zonder tot een keuze te komen en dan uiteindelijk ‘iets makkelijks’ doet met wat er nog is. Iemand die de ijskast vol laadt met mogelijkheden in de vorm van groenten en vissen en kazen, en vervolgens veel van die mogelijkheden weer laat schieten. Iemand die zich verbeeldt een kok te zijn die ’s ochtends altijd wel even deeg maakt voor de hartige of zoete taart van ’s avonds, of voor het brood van de volgende dag, maar die dat de helft van de tijd helemaal niet doet, uit luiheid, vergeetachtigheid of om totaal onduidelijke redenen.

De kookfantast gelooft bij het zien van een eigen-tuinkookboek dat bij hem of haar als vanzelf en zonder moeite ook een mooie moestuin zal gaan ontstaan.

Dat hij/zij een geordend leven zal leiden waarin voortdurend smakelijke schotels uit de oven springen of gereedstaan in de diepvries.

Dat hij/zij iemand zou kunnen zijn van wie anderen zeggen: ‘die kan lekker koken’ en dat hij/zij dat zelf ook gelooft.

Die koken geen inspanning vindt, en boodschappen doen ook niet.

Zien we hem/haar voor ons? De kookfantast?

Met deze figuur in gedachten werd ik getroffen door een onopmerkelijk klein boekje, type ringbandschriftje, van iemand die zich ‘kookrealist’ noemt: „Han van Houten, kookrealist”. Zijn boekje heet Smaak kopen – Smaak koken (uitgeverij Beetgaar, Amsterdam). Wat een titel. Droger kan niet. Ertussenin staat ook nog gefrommeld ‘en bewaar die pure smaak, kook met eenvoud’ en toen wist ik het zeker: een betweter. Klaar om me te ergeren bladerde ik even snel door het boekje – en heb het vervolgens van kaft tot kaft gelezen.

Staan er dan allemaal nieuwe en bijzondere dingen in? Nee, althans grotendeels niet, maar wel juiste en ware dingen en slimme tips. Hier is iemand niet bezig je voor te spiegelen dat jij en dat leven van je geheel en al zullen veranderen in een droom met rode ruitjestheedoeken, grijshouten eettafels en geheel en al zelfvervaardigde spullen, van hammen tot broden, die je zult uitstallen op betonnen aanrechten vol smaakvolle oude aardewerken kommen. De smaakrealistische Han van Houten zegt gewoon wat je wel en niet moet kopen op de markt, waar je op moet letten bij je groenten en fruit en vis, wat voor pannen je het beste kunt gebruiken voor wat – dus niet zo’n modieuze kreet als ‘nooit Tefal of antiaanbakpan’ maar: geen antiaanbak voor vlees, want die kleine aanbakseltjes zijn nu juist zo lekker voor de jus, terwijl vis veel baat heeft bij antiaanbak want vis plakt graag en gemakkelijk vast aan de pan.

Dat zijn aanwijzingen waar de mensen wat aan hebben.

Flauwekul

Van Houten hamert op vers en schroomt niet steeds weer te waarschuwen dat biologisch of zelfs biodynamisch (waar hij een uitgesproken voorkeur voor heeft vanwege de betere smaak) niets zegt over versheid. Hij spreekt onomwonden over de flauwekul van allerhande keurmerken, over leugenachtige reclametaal: ‘ambachtelijk’ op industrieel vervaardigde producten, over de bijna altijd zeer matige kwaliteit van vlees en groenten in de supermarkten. Diepvries wordt niet bij voorbaat afgekeurd – direct ingevroren vis kan, mits goed ontdooid, verser zijn dan vis van de visboer, net als doperwtjes of tuinboontjes.

Nu ja, een boekje kortom dat al die al te opgewonden praatjes over koken en eten die overal rondgestrooid worden, relativeert, onderzoekt en niet nabauwt. Er staan foto’s in die niets met de sfeer- en modefoto’s van het moderne kookboek van doen hebben, maar die bedoeld zijn ter instructie: zó ziet een verse tarbot eruit, dit zijn ecobiokippen, dit een supermarktkip, zó oogt vers citrusfruit en dát soort plekjes op de schil zijn heel normaal.

Hè hè. Het is gewoon een opluchting om zo’n boekje eens even door te lezen. Daar gaan de voeten weer gewoon met z’n tweeën van op de grond staan. Zorgeloos vertrek je naar de markt, met op het boodschappenlijstje niet meer dan de dingen die moeten omdat de voorraad opraakt (oude kaas, kardemom, eieren) en verder een open blik om te kijken wat er vers is en wat er goed uitziet. En met de hernieuwde, prettige zekerheid dat er van verse goede spullen altijd iets smakelijks te bereiden valt.

Zo viel mijn oog op een octopus die stralend uit zijn duizend zuignapjes met al zijn armen lag te wenken in de te vertrouwen visstal. Octopus gestoofd in rode wijn en opgediend met pasta is echt wintereten, en zacht en smakelijk zonder dat je er veel moeite voor hoeft te doen. Je hoeft alleen maar te besluiten dat je niet bang bent voor een octopus. (Recept op nrc.nl/koken ‘Octopus in rode wijn met pasta’.)

En dan was er rode kool. Seizoenseizoenseizoen! Smaaksmaaksmaak! Realistisch koken is een fluitje van een cent. Ineens krijgt de kookfantast dan ook gelijk: alles springt zo in en uit je pan en roept: hier was een keukenprinses aan het werk!