Het begint bij de boon

Chocolademakers van nu gaan terug naar de oorsprong: zij maken hun repen van boon tot wikkel.

tekst Raoul de Jong

Bean to bar. Ik hoorde deze woorden voor het eerst van een New Yorkse vriendin, die als cadeau een New Yorkse chocoladereep had meegebracht. Van begin tot eind gefabriceerd in Williamsburg door twee New Yorkse broers met baarden. „Frikkin’ expensive”, zei ze, en toch eten de New Yorkse hipsters momenteel niets anders.

Kort daarna stapte ik op een grijze middag een chocoladewinkel in de Jordaan binnen: Chocolátl. Twijfelend herhaalde ik de woorden van mijn vriendin, bean to bar, waarop het meisje achter de kassa breed begon te lachen en riep: „Wees welkom! Dat is precies waarin wij zijn gespecialiseerd!”

De volgende uren proefde ik. Chocoladerepen uit Brooklyn, Missouri en Boedapest, uit Denemarken, Madagaskar, Vietnam en Lincolnshire (Engeland), verpakt in schitterende, kleurrijke, glanzende, gouden wikkels. De ene reep nog voller, romiger, specialer dan de andere. En ik luisterde, naar verhalen. Over stoere jongens met baarden, advocaten, grafisch ontwerpers en automonteurs die de jungle waren ingetrokken op zoek naar cacao en, hoewel iedereen ze voor gek verklaarde, besloten te doen waar ze al zo lang van droomden: chocolade maken.

Bean to bar bleken magische woorden, mijn gouden ticket naar een wereld van hedendaagse Willy Wonka’s. Want bean to bar-chocolademakers, die doen dus iets anders dan klassieke chocolatiers. Chocolatiers verwerken chocolade die ergens anders wordt gemaakt. Bean to bar-chocolademakers maken het zelf. Beginnend bij de boon, eindigend met een reep.

De meesten leerden chocolade maken zonder opleiding, door te experimenteren. In spetterende potten en pannen in fabriekjes die meestal niet groter zijn dan hun huiskamer. Vastbesloten om het wiel opnieuw uit te vinden.

In Amerika kun je spreken van een beweging en ook in Europa ploppen er steeds meer kleine chocoladefabriekjes op. Zoals in een een pakhuis in Amsterdam Noord.

De Cholatemakers heten onze eigen Willy Wonka’s. Rodney en Enver, twee vrienden die elkaar leerden kennen tijdens hun studententijd in Wageningen. In 2008 organiseerden ze samen een chocoladefestival, waarvoor ze zochten naar kleinschalige Nederlandse chocolademakers. Die bestonden niet. Dus begonnen ze zelf. Ze vonden een ruimte, kochten machines, knapten die op en op 1 november 2011 hadden ze hun eerste reep.

Enver zegt: „Chocola maken is een beetje zoals wijn maken. Goede chocola vraagt om goede cacao. Goede cacao krijg je van goede cacaobonen en goede cacaobonen krijg je door de cacaoboer goed te betalen voor zijn werk.”

Rodney werpt cacaobonen uit een jutezak in een oude pindabrander en vertelt: „Vroeger had elke grote stad zijn eigen chocoladefabriekje.” Hij lijkt op een negentiende eeuwse held, in blauwe overall, met baardje en een wit kapje op zijn hoofd. „Bij die fabriekjes kon je zo naar binnen lopen en zien hoe chocolade gemaakt werd. Wij willen ze terugbrengen naar de stad.”

Ze werken samen met cacaoboeren uit Peru, Congo en de Dominicaanse Republiek. En met het Nederlandse zeilschip de Tres Hombres, dat de bonen uit de Dominicaanse republiek naar Nederland verscheept, zonder motor.

De wikkels om hun repen zijn gemaakt van vetvrij papier en bedrukt met biologische inkt. De stroom die ze gebruiken is groen. Toch zijn hun repen opvallend betaalbaar. Dat is met opzet: hun chocolade is voor iedereen, niet alleen voor chocoladefreaks.

Wat er zo leuk is aan chocolade? „Een product maken waarvan iedereen blij wordt”, antwoordt Rodney.

Willy Wonka had snoepboten, chocoladerivieren en een glazen lift, en ook deze fabriek kun je niet anders dan zingend verlaten. Overtuigd van het feit dat met een beetje durf en fantasie, werkelijk heel weinig onmogelijk is.