Mme de Pompadour mag niet ontbreken

In deze maand van de maîtresse, gewijd aan recepten vernoemd naar een koninklijke bijslaap, mag madame de Pompadour niet ontbreken. Zij was in het midden van de 18e eeuw favoriet bij de Franse koning Lodewijk XV. Jeanne-Antoinette Poisson heette ze bij geboorte, maar het wulpse De Pompadour is natuurlijk een meesterlijke naam voor een maîtresse. Talloze recepten zijn aan haar opgedragen. Madame zelf trachtte ook met haar kookkunst de koning te behagen. De voortreffelijke combinatie van tongfilet met champignons en truffel wordt aan haar toegeschreven.

Fruit in een sauspan een gesnipperd sjalotje in 15 gram boter. Doe de fond erbij met de witte wijn, het laurierblaadje en de stukjes selderijstengel. Peper en zout naar smaak. Laat het vocht tot de helft inkoken. Voeg de slagroom toe en laat de saus nogmaals tot de helft inkoken.

Snijd ondertussen de helft van de champignons in kwarten en gaar ze in 15 gram boter. Zorg dat ze niet bruin bakken. Hak de rest van de champignons fijn. Fruit ze in 15 gram boter tot het vrijgekomen vocht is verdampt. Meng de geschaafde truffel er door.

Leg de drooggedepte tongfilets op het werkblad met de zijde waar het vel heeft gezeten naar beneden. Besprenkel ze met wat citroensap en bestrooi ze met peper en zout. Bestrijk met het champignon-truffelmengsel. Rol ze op en steek ze vast met een cocktailprikker. Pocheer ze of gebruik de magnetron. Leg daartoe de tongrolletjes in een schaal. Sprenkel er 0,15 dl (1 eetlepel) witte wijn over. Gaar de tongrolletjes afgedekt in ongeveer 4 minuten op 500 watt. Giet het vrijgekomen vocht bij de saus.

Zeef de saus, laat hem nog even koken. Serveer de tongrolletjes met champignons, saus en fijngeknipte bieslook op voorverwarmde borden. En laat ze niet alleen vorsten behagen.