Knap spel zoet en zout in prachtige tajinegerechten

Foto Olivier Middendorp

Geen twijfel mogelijk, we zitten hier in een Marokkaans restaurant. Felgekleurde lampjes, gele en blauwe terracottamuren, de zwarte bekleding van de bank is belegd met gouddraad, op de bar een waterpijp, ervoor een tafel vol tajines. De toiletten hebben een dakje van echte dakpannen en zijn van binnen geheel bekleed met duizend-en-een-nacht tegeltjes. De muziek zou misschien iets zachter kunnen, maar we zitten lekker op ons gemak.

Paloma Blanca is niet zomaar een buurtrestaurant in Oud-West. De jas wordt netjes aangenomen. En direct na het drankje staat er een amuse op tafel: twee geroosterde miniboterhammetjes met een lichtpittig tonijnslaatje. Dat is aangenaam. We hebben keuze uit acht voorgerechten. De hoofdgerechten zijn tajines en couscous met vis of vlees. Beide kunnen ook vegetarisch. (Er is ook kalfsentrecote en mixed grill).

We beginnen met de Marokkaanse soep, harira (6,-). Een lichtgebonden soep op basis van tomaat met vermicelli, kikkererwtjes en boterzachte stukjes stoofvlees (lam). Een lekker winterse soep met warme specerijen en veel kaneel. De briwat met vis (6,-) zijn drie filopasteitjes gevuld met inktvis, garnalen en kabeljauw, glasnoedels en verse kruiden. Allemaal zachte smaken. De pasteitjes zijn een tikje vettig, maar erg lekker. De gegrilde merguezworstjes (drie voor 5,-) zijn zelfgemaakt, goed gekruid (ze hebben een aangenaam zuurtje) maar wel erg droog. De salade met avocado (7,-) hadden ze beter zonder de inktvis-elastiekjes en die drie droge partygarnalen kunnen serveren. Jammer, want de salade is perfect aangemaakt en de avocado heerlijk zacht en romig.

Maar dan de tajines, overduidelijk de specialiteit hier. Op de kaart niet de kip met rozijnen van Giovanca, maar wel kip en pruimen (17,-). Ik kan echter de tajine met gekonfijte citroenen en olijven (16,-) niet weerstaan. Die wordt loeiheet opgediend, de saus sputtert nog als aan tafel de kegelvormige deksel van de aardewerken schaal wordt gehaald. Een klein, mals, zacht gestoofd half kippetje (onder de huid ingesmeerd met boter en peterselie) ligt in een laagje van ui en wortel met olijven. Hier wordt een knap spel gepeeld met zoete en zoute smaken: de natuurlijke zoetigheid van de stukgestoofde ui en wortel tegen die karakteristieke lichtzure ziltigheid van de pekelcitroen. Knap en lekker. Ook de vegetarische tajine (15,-) is uitermate delicaat. Bloemkool, aubergine, courgette, sperzieboontjes, zoete aardappel, akerstomaatjes – de groenten zijn goed gaar gestoofd, maar heel puur van smaak gebleven. De saus op basis van tomaat met kurkuma en saffraan is ook zoet van de uitjes. Een zeer aangenaam geheel.

De zwarte kleischaal met de groenten is een Noord-Marokkaanse tajine, leren we van de eigenaar. Die is speciaal voor in de oven. Die bekende aardewerken tajines met zo’n puntje komen uit het zuiden van Marokko en gebruik je op het vuur. De tajinegerechten worden geserveerd met brood, om die heerlijke sauzen mee te dopen. Natuurlijk zitten er talloze Marokkaanse bakkers in de buurt, maar de eigenaar van Paloma Blanca gaat er diep Nieuw-West voor in, om voortreffelijke, biologische Marokkaanse broden te halen.

De wijnkaart is summier. Er staan drie Marokkaanse wijnen tussen, slechts één gaat per glas (4,-), de bonassia, een grove, kruidige rode wijn. De witte Coteaux de l’Atlas (fles 35,-) is daarentegen zeer verfijnd; fris maar met diepgang. Als toetje nemen we filodeeg met rijst, honing en ijs (6,-) – heerlijk zoete, gevulde filorolletjes met romige rijstepap – en Hannah cake (5,-), een wisselend dessert (Hannah staat in de keuken, vandaar), ditmaal een luchtige chocoladecake met gesuikerde nootjes.

Bij Paloma Blanca kun je heel lekker en gezellig eten. De voorgerechten missen de verfijning van de prachtige tajinegerechten, maar sla de soep zeker niet over. En bestel vooral de witte Coteaux de l’Atlas! Wat je niet op krijgt, neem je gewoon mee naar huis.