Wisselende ervaring, maar een gelukkig toetjesmens

Foto Olivier Middendorp

Het donker gelakte hout, de goudkleurige bekleding, de antieke lampen, de donkerrode bekleding, wit linnen op de tafels: Flo ziet er uit als een echte, klassieke Parijse brasserie. Beneden op de toiletten is de stijl mooi doorgetrokken met glas-in-lood en Jugendstiltegeltableaus. De garderobenummertjes waren zó mooi, dat iedereen ze mee naar huis nam. Onze jasnummers moeten we daarom zelf onthouden.

Bij binnenkomst passeer je direct de ‘raw bar’ waarin kreeften, krabben en oesters tentoongespreid liggen. Na een droog glaasje Bolliger (13,-) besluiten we met een plateau fruit de mer te beginnen. Ze hebben vier varianten en die zijn niet goedkoop. Voor 29,50 krijg je slechts twee gamba’s en zes oesters, met wat wulken en alikruiken. Die van 54,50 begint er al op te lijken (krab, langoustines, Hollandse garnalen), maar pas bij 75,- komt er een halve, maar echt niet zo’n hele grote, kreeft bij. (En dan kun je het nog gekker maken voor 125,-.)

De langoustines zijn helemaal doorgeslagen, je kan ze met je tong uitsmeren. Dat is smerig en zonde. Maar de oesters zijn vers en lekker, de kreeft is goed gegaard en vooral de wulken zijn verrassend zacht. Dat moet gezegd. En de heerlijke, zure mayonaise die erbij komt verdient een eervolle vermelding. Maar dan blijkt onze Noordzeekrab bevroren. Kan gebeuren. Maar een nieuwe zit er niet in. De andere helft zou ook bevroren zijn; dat geloof ik best, maar waarom er geen nieuwe krab doormidden kan, blijft onduidelijk. We moeten het met twee glaasjes wijn doen. Een muscadet (6,90/34,-), die wel perfect bij het zeefruit gaat.

Maar hiervoor had Ramsey Nasr ons hier niet naartoe gestuurd: we gaan op zoek naar het orgaanvlees. Flo voert een uitgebreide kaart met klassieke brasseriegerechten. Helaas geen tête de veau, maar we vinden wel een winterse salade met kalfslever, boudin noir en lardons (11,-) met walnoten en gegaarde appel. De boudin noir is ontzettend lekker en zacht, de lardons niet te zout, een fenomenaal smaaktrio met de kalfslever – die van binnen zo goed als rauw is (ik hou daarvan, maar misschien niet iedereen). De sla is verder niet zo interessant. De slakken (zes voor 9,50) zijn perfect. Het brood en de boter overigens ook.

De steak tartare (19,50) wordt ter plekke naar wens op smaak gemaakt. Dat doen ze goed. Maar het vlees is op de fijnste stand door de molen gehaald en heeft geen enkele bite meer en ook de condimenten zijn dermate klein gesneden dat het geen knapperigheid meer geeft. Een gerecht zonder enkele structuur. En dat ligt daar dan zo eenzaam smeuïg te wezen op dat bord. De dikke friet is wel erg goed, en weer met die fantastische mayonaise. De gebraiseerde kalfsborst met krokante zwezerik (23,50) is daarentegen helemaal raak. Met gebakken paddenstoelen (ook morilles!) en een zachte fluwelen cèpessaus, die noch het zachtgestoofde vlees, noch de mooi gebakken zwezerik overstemt. Een prachtige balans. Alleen is dan de rijke, fluffy aardappelpuree weer koud…

De bediening, in wit overhemd met brede zwarte das (ook de dames), praat gezellig Amsterdams, maar is zeer correct. We zitten lekker en worden uitermate vriendelijk geholpen. De wijnsuggesties zijn zeer bevredigend – een Côtes de Beaune (8,30) bij de tartare en een straffe Côtes de Rhône van Vidal Fleury bij het kalf.

Had ik het bij de wintersalade en het kalf gehouden, dan had ik het van de daken geschreeuwd. Voor nu is de ervaring wisselend. Gelukkig maakt het grand dessert (14,80) – Nasr had het al aangekondigd – een hoop goed: een heerlijke riz condé (rijstepap) met geconfijte kumquat; fijn amarenen-ijs en een geweldige sorbet die écht naar appel smaakt; crêpe suzette; profiterole; chocolade fondant; en een geweldige bombé glacée au chocolat met citroen en stoofpeer. Daarbij een proeverij van drie hele lekkere, niet te zoete dessertwijnen (8,50). Dan ben ik in ieder geval een zeer gelukkig toetjesmens.