Verloren: salade Caprese

Ofschoon behoorlijk zuidelijk in Italië doen in Campania ook de witte druiven het uitstekend. In veel wijngaarden speelt de zon verrassenderwijs een bijrol waardoor deze verrassend koel blijven. Een voormalige hittebron ter plekke – een uitgedoofde vulkaan - blijkt daarentegen toch nog te werken: op zijn bodem aarden greco, falanghina  en fiano.

Het is een druiventrio waarvan de eerste als greco di tufo een soort van wereldfaam heeft verworven vanwege zijn fruitige, wat onstuimige karakter. Naar verluidt dankt de druif zijn naam aan de Grieken die ‘m 2500 jaar geleden meenamen in de handbagage toen ze in Campania een beetje aan het buurten waren.

Ook falanghina en fiano schijnen hun carrière aan deze klassieke export te danken te hebben. Jammer voor deze twee echter dat deze qua bekendheid heel lang niet in de schaduw hebben kunnen staan van de eerstgenoemde.

Op zich begrijpelijk. Fiano is bijvoorbeeld niet de makkelijkste klant. Wat mij in de eenvoudige versies opvalt, is dat deze zich vaak presenteren met wat al te nadrukkelijke zuren. Bij Ciro Picariello hebben ze daar echter wat op gevonden.

De wijn wordt van zijn (eigen) gisten gescheiden als nog niet alle suikers zijn vergist. Dan loert het risico op ‘plakwit’, maar bij hun Iripinia 2012 is dat niet het geval. Daarin proef ik het zoet van rijpe mandarijn, perzik en peer. Een blosje basilicum en een zweempje rokerigheid zetten de spanning erop. Compact, zacht, gevuld en spannend.

En deze verzorgde nog maar de opmaat naar de Fiano di Avellino 2011 van hetzelfde domein, waarmee ik de ‘hoge lijn’ van  Ciro Picariello te pakken heb.

Dat is een volstrekt concessieloze bianco. Ongepolijst wit. Terra incognita voor de niet gevorderde smaakpapil. Avonturentocht langs ruw terrein, zachte plekjes, limoncellozoetzuur, linoleumlaagjes, grapefruitschimpen, schaduwkruiderij, mineraalafzetting en zinderzuren.  Overwoekerde waarschuwingsborden: er is geen weg meer terug.

Wie er een eenvoudige salade Caprese bij serveert is zelfs verloren.

Ciro Picariello Irpinia 2012 ( € 13,25), Fiano di Avellino 2011 ( € 18,65). Enoteca Sprezzatura